Wilde zalm met asperges en Hollandaise saus
Wat een heerlijke klassieke combinatie blijft dit toch. Verse asperges uit het seizoen. Met Hollandaise saus en gebakken zalm.
Dit recept is voor veel diëten geschikt. Met aanpassingen ook laag histamine, laag oxalaat en laag salicylaat. Maar lees wel even de tekst hieronder! Er moeten wel wat aanpassingen gedaan worden!
Wilde zalm
Persoonlijk geef ik de voorkeur aan wilde zalm. Maar helaas is wilde zalm uit de Stille oceaan (Pacific) in Nederland alleen gerookt of ingevroren te koop. Verse zalm bij de visboer en in de supermarkt is meestal kweekvis uit de Atlantische oceaan. Kweekvis bevat minder omega 3 en bij de kweek van zalm wordt veel antibiotica gebruikt. Maar de smaak is wel anders, dus maak je eigen keuze.
Voor dit recept heb ik bij de supermarkt een pak wilde zalm gekocht met 2 filets van bij elkaar 250 gram. Ik heb doelbewust gekozen voor bevroren zalm omdat dit het meest geschikt is voor een laag histamine dieet. Als je daar geen rekening mee hoeft te houden kun je dus ook andere keuzes maken.
Soep
Idee: kook iets meer, hou minimaal 2 asperges, de schillen, de kontjes en het kookvocht apart. Daar kun je heerlijke soep van maken.
Hollandaise saus
Hollandaisesaus wordt gemaakt van eigeel, een zuurtje en roomboter. Ik heb ooit geleerd dat dat gemaakt wordt met een intensief proces waarbij de boter geklaard moet worden, de eieren au bain Marie verwarmd wordt en je minuten lang stevig aan het kloppen bent. Maar het kan ook binnen 5 minuten met de staafmixer. Kijk hier voor een filmpje.
Dit is één van de weinige recepten op deze site waarbij de roomboter niet goed te vervangen is door kokosolie. Persoonlijk eet ik nog wel roomboter, ik heb dus het geluk dat ik dit recept mag. En er zijn gelukkig best veel mensen die zuivel mijden, maar nog wel roomboter eten. Lees waarom.
Wil je echt volledig lactose of caseïne mijden kies dan voor een alternatief. Voor beide kan dat geklaarde boter of ghee zijn. Bij sommige intoleranties kun je kiezen voor lactosevrije boter. Wil je A1 caseïne mijden kies dan voor geitenboter.
Dieet en ‘vrij van’
Koolhydraatarm. Met aanpassingen laag histamine, laag oxalaat of salicylaat. Roomboter is een grijs gebied voor paleo. Het is uiteraard wel zuivel maar om bovengenoemde redenen wordt het door velen tóch gezien als passend binnen paleo.
Laag histamine
Wanneer is een recept ‘laag histamine’? ‘Eet lekker anders’ gebruikt de SIGHI lijst en de informatie op Mastcell360.com om dit te bepalen. Kijk hier voor meer info over SIGHI en MC360. Hou er rekening mee dat ook de adviezen van deze vooraanstaande bronnen soms nog erg uiteen lopen. Daarnaast kunnen reacties persoonlijk zijn.
Vis is mogelijk niet voor iedereen of in elke fase van een laag histamine dieet geschikt. Zalm komt, na gevroren witvis, het meest of het snelst in aanmerking. Maar dan niet de ‘verse’ Atlantische kweekvis (het histaminegehalte in vis neemt namelijk heel snel toe). Wel de wilde Pacifische zalm die na het vangen direct wordt ingevroren. Door de zalm bevroren daarna ook bevroren te bereiden en niet op kamertemperatuur te laten komen blijft de hoeveelheid histamine zo laag mogelijk. Overigens verschillende de lijstjes hier weer enorm: bij SIGHI kun je alle vers gevroren vis eten behalve ansjovis en tonijn.
Citrusfruit past niet in een laag histamine dieet. Daarom gebruik je GEEN citroensap. Maar de saus heeft wel een zuurtje nodig. Azijn kan vaak wel in mate gebruikt worden. Witte azijn of appel azijn komen meestal het eerst in aanmerking. Witte azijn is SIGHI 0. Andere azijnsoorten scoren 1 of hoger op de SIGHI lijst. MC360 beveelt juist appelazijn aan.
In het originele recept wordt naast peterselie ook bieslook gebruikt. Bieslook heeft een SIGHI 1 score. Bij MC360 staat bieslook op lower. Een alternatief is eventueel salie (SIGHI 0).
Eiwit van kippeneieren kun je beter mijden, maar eigeel heeft een SIGHI 0 score en kan dus gebruikt worden.
Laag oxalaat en laag salicylaat
De zalm en de Hollandaise saus zijn geschikt. De asperges niet in een volledige portie. Het oxalaatgehalte van asperges verschilt erg per onderzoek, zowel vers of uit blik en de bereidingswijze. Als je het eet, hou het dan bij 1 of 2 stelen. Asperges zijn medium salicylaat en niet laag. Als je het eet, hou het dan wederom bij 1 of 2 stelen.
Een alternatief voor beide diëten is Chinese kool. Snij een hele kool in de lengte door en daarna nog een keer zodat je 2 langwerpige ‘kwartjes’ krijgt. Laat de kontjes eraan zitten. Bak deze kwartjes 2x 3 minuten aan beide kanten voor een beetje bite aan de buitenkant. Wil je ze zachter een minuutje langer aan beide kanten.
Gebruik voor laag salicylaat geen citroen of gewone azijn maar alleen rijstazijn.
Wilde zalm met asperges en Hollandaise saus
Benodigdheden
- grote pan met deksel, bakpan met deksel, steelpannetje, kom, mes, staafmixer + beker, dunschiller
Ingrediënten
- 2 (wilde) zalmfilet
- 1 el (grasgevoerde) roomboter
- 500 gr asperge
- 1 citroen, sap van
- 3 el witte azijn of appelciderazijn
Variant laag salicylaat
- rijstazijn GEEN andere azijn
Variant laag histamine
- witte azijn of appelciderazijn GEEN citroen
Hollandaisesaus voor 2 personen:
- 200 gr (grasgevoerde) roomboter
- 4 eidooier op kamertemperatuur
- 3 el citroen, sap van
- of 3 el witte azijn of appelciderazijn
- zout
- 2 tl peterselie
- 2 tl bieslook
Dit recept is geschikt voor laag histamine, maar lees wel even de tekst boven het recept!
Bereiding
- Was de asperges. Voorzichtig zodat ze niet breken. Vooral in de kopjes kan veel zand zitten. Schil met een dunschiller (plat leggen, vinger onder het kopje en dan vanaf de kop naar de onderkant in lange halen). Snij het kontje eraf: ongeveer 1 cm van de onderkant.
- Leg de asperges in een pan, doe de schillen en de kontjes er bovenop. Voeg de het sap van 1 citroen toe. Voor een laag histamine dieet gebruik je geen citroen. Zie tekst boven het recept.
- Voeg water toe tot de asperges onder staan. Dat zal net wat meer dan 1 liter zijn. Kook 5 minuten en laat daarna nog 10 minuten staan.
- Bereid de Hollandaise saus voor: smelt 200 gram boter in een steelpannetje. Het mag een beetje bruisen, maar zeker niet bruin worden. Laat afkoelen, maar zorg wel dat het warm en vloeibaar blijft. Scheid 2 eidooiers van het wit. Het wit gebruik je niet. Doe de dooiers in de beker van de staafmixer en voeg het citroensap of de azijn toe. Meet de bieslook, de peterselie en het zout af en zet klaar. Pas als de vis en de asperges klaar zijn ga je verder, de saus maak je echt aan het eind.
- Omdat dit recept ook geschikt is voor laag histamine bereiden we de vis bevroren. Volg je geen laag histamine dieet? Dan kun je de vis ook eerst laten ontdooien en bereiden zoals aangegeven op de verpakking. Warm een eetlepel roomboter in een bakpan (stand 6 inductie). Haal de zalmfilets uit de vriezer. Bak aan een kant voor een minuut, draai om en bak de andere kant een minuut. Zet het vuur laag (stand 3 tot 4 inductie) en doe de deksel op de pan. Laat nog zo'n 10 minuten garen (5 minuten aan elke kant).
- Maak de Hollandaise saus af. Mix met de staafmixer in de beker tot het eigeel dikker en witter wordt. Voeg langzaam de boter toe terwijl je blijft mixen. Voeg de kruiden toe en mix nog heel even goed door.
- Verdeel de asperges over twee borden en leg de zalm erbij. Verdeel de saus over de asperges. Eventueel nog wat garneren met kruiden.
Notities
Voedingswaarde
Standaard berekend voor 1 portie, tenzij anders vermeld in notities.
Standaard berekend voor suikervrije variant. Erythritol in plaats van ahornsiroop, honing en kokosbloesemsuiker (indien van toepassing en tenzij anders vermeld bij notities).
Delen op Facebook Pin recept Vragen?
Dit vind je misschien ook leuk
Asperge salade met garnalen en dille
Asperge salade met ei en (kalkoen)ham
Eén reactie
Marjolein
Heb je dit recept gemaakt of heb je vragen? Laat een reactie achter!