Wat een heerlijke klassieke combinatie blijft dit toch. Verse witte asperges uit het seizoen. Met Hollandaise saus en gebakken (liefst wilde) zalm. De Hollandaise saus maak je met ei en boter. Het recept is glutenvrij en koolhydraatarm. En roomboter is de eerste vorm van zuivel die geschikt is binnen een paleo dieet.

Kijk hier voor meer recepten met asperges.

Wilde zalm

Persoonlijk geef ik de voorkeur aan wilde zalm. Maar helaas is wilde zalm uit de Stille oceaan (Pacific) in Nederland alleen gerookt of ingevroren te koop. Verse zalm bij de visboer en in de supermarkt is meestal kweekvis uit de Atlantische oceaan. Kweekvis bevat minder omega 3 en bij de kweek van zalm wordt veel antibiotica gebruikt. Maar de smaak is wel anders, dus maak je eigen keuze. Duurzaam gevangen wilde zalm kun je onder meer kopen bij Grutto.

Wanneer zijn er weer asperges?

In Nederland kun je vanaf eind februari de eerste asperges kopen. Deze zijn dan vaak achter glas geteeld. Ooit was dat pas halverwege maart, maar dat lijkt nu iets vroeger te worden. In die eerste periode zijn ze nog wel wat duur en nog niet te koop in de supermarkt.

Vanaf april komen er ook asperges uit de volle grond. In mei is de toptijd en in juni zakt het al wat in. En in de zomer is het alweer helemaal voorbij.

Hoe moet je asperges koken?

Je kookt de asperges het liefst in een ruime pan met water. Aan dat water voeg je ook de schillen en de kontjes toe! Het lekkerst worden ze als je ook wat citroensap toevoegt. Kook kort: slechts zo’n 5 minuten.

Na het koken laat je ze nog 10 minuten staan in het warme water. Waarom? Ik heb eerlijk gezegd geen idee. Maar zo heb ik het heel lang geleden van een Limburgs huisgenootje geleerd. Zo zijn ze erg lekker. En zo doe ik het dus nog steeds.

Hoe moet je asperges schillen?

Er zullen vast chefproof methodes zijn. Maar ik ben best blij met mijn eigen methode: gewoon met een dunschiller. Zorg eerst dat er geen zand meer in de kopjes zit. Die kun je voorzichtig onder de kraan uitspoelen.

Leg de asperge plat op je werkbank. Hou vlak onder het kopje vast. Niet te stevig aandrukken, anders breekt de asperge. Schil dan vanaf je hand naar het kontje. Zo krijg je in een lange haal één lange, dunne schil. Meestal precies genoeg om het vezelige eraf te halen. Draai dan de asperge een slagje en herhaal. Alles wat goed geschild is is nu wat lichter en vochtig. Het glimt een beetje. Stukjes schil die je eventueel gemist hebt kun je goed spotten en die geef je nog een haaltje.

Snij als laatste pas de kontjes eraf. Je kunt nu namelijk pas beoordelen hoe houtig de onderkant is en hoeveel eraf moet.

Soep van het kookvocht van asperges

Gooi het kookvocht nooit weg! Daar kun je heerlijke asperges soep mee maken.

Idee: kook iets meer, hou minimaal 2 asperges apart. Bewaar dit tot de volgende dag. Mét de schillen en de kontjes in het kookvocht. Die zeef je er voor gebruik weer uit.

Hollandaise saus

Hollandaisesaus wordt gemaakt van eigeel, een zuurtje en (grasgevoerde) roomboter. Ik heb ooit geleerd dat dat gemaakt wordt met een intensief proces waarbij de boter eerst geklaard moet worden. Dan verwarm je de eieren au bain Marie. Vervolgens ben je minuten lang stevig aan het kloppen.

Snelle Hollandaise saus

Maar het kan ook anders! Binnen 5 minuten met gewone boter en met de staafmixer. Kijk hier voor een filmpje.

Roomboter, dus niet zuivelvrij

Dit is één van de weinige recepten op deze site waarbij de roomboter niet goed te vervangen is door kokosolie. Persoonlijk eet ik nog wel roomboter, ik heb dus het geluk dat ik dit recept mag. En er zijn gelukkig best veel mensen die zuivel mijden, maar nog wel roomboter eten. Lees waarom.

Geklaarde boter?

Ik gebruik gewone roomboter. Met de snelle staafmixer methode werkt dat prima. Maar het oorspronkelijke recept vraagt om boter die je zelf eerst klaart. En dan is het in principe helemaal vrij van eiwitten en lactose.

Moet of wil je echt volledig lactose of caseïne mijden kies dan voor een alternatief. Voor beide kan dat ghee zijn (ghee is eveneens geklaard, maar vaak nog wat veiliger). Bij lactose intolerantie kun je kiezen voor lactosevrije boter, bij koemelkallergie voor geitenboter, bij A1 caseïne tolerantie A2 boter.

Dieet en ‘vrij van’

Dit recept is glutenvrij en koolhydraatarm.

Door de roomboter niet zuivelvrij. Roomboter is een grijs gebied voor paleo. Het is uiteraard wel zuivel maar om bovengenoemde redenen wordt het door velen tóch gezien als passend binnen paleo.

Met aanpassingen laag histamine, laag oxalaat of salicylaat.

Laag histamine

Wanneer is een recept ‘laag histamine’? ‘Eet lekker anders’ gebruikt de SIGHI lijst en de informatie op Mastcell360.com om dit te bepalen. Kijk hier voor meer info over SIGHI en MC360. Hou er rekening mee dat ook de adviezen van deze vooraanstaande bronnen soms nog erg uiteen lopen. Daarnaast kunnen reacties persoonlijk zijn.

Vis is mogelijk niet voor iedereen of in elke fase van een laag histamine dieet geschikt. Zalm komt, na gevroren witvis, het meest of het snelst in aanmerking. Maar dan niet de ‘verse’ Atlantische kweekvis (het histaminegehalte in vis neemt namelijk heel snel toe). Wel de wilde Pacifische zalm die na het vangen direct wordt ingevroren. Door de zalm bevroren daarna ook bevroren te bereiden en niet op kamertemperatuur te laten komen blijft de hoeveelheid histamine zo laag mogelijk. Overigens verschillende de lijstjes hier weer enorm: bij SIGHI kun je alle vers gevroren vis eten behalve ansjovis en tonijn.

Citrusfruit past niet in een laag histamine dieet. Daarom gebruik je GEEN citroensap. Maar de saus heeft wel een zuurtje nodig. Azijn kan vaak wel in mate gebruikt worden. Witte azijn of appel azijn komen meestal het eerst in aanmerking. Witte azijn is SIGHI 0. Andere azijnsoorten scoren 1 of hoger op de SIGHI lijst. MC360 beveelt juist appelazijn aan.

In het originele recept wordt naast peterselie ook bieslook gebruikt. Bieslook heeft een SIGHI 1 score. Bij MC360 staat bieslook op lower. Een alternatief is eventueel salie (SIGHI 0).

Eiwit van kippeneieren kun je beter mijden, maar eigeel heeft een SIGHI 0 score en kan dus gebruikt worden.

Laag oxalaat en laag salicylaat

De zalm en de Hollandaise saus zijn geschikt. De asperges niet in een volledige portie. Het oxalaatgehalte van asperges verschilt erg per onderzoek, zowel vers of uit blik en de bereidingswijze. Als je het eet, hou het dan bij 1 of 2 stelen. Asperges zijn medium salicylaat en niet laag. Als je het eet, hou het dan wederom bij 1 of 2 stelen.

Een alternatief voor beide diëten is Chinese kool. Snij een hele kool in de lengte door en daarna nog een keer zodat je 2 langwerpige ‘kwartjes’ krijgt. Laat de kontjes eraan zitten. Bak deze kwartjes 2x 3 minuten aan beide kanten voor een beetje bite aan de buitenkant. Wil je ze zachter een minuutje langer aan beide kanten.

Gebruik voor laag salicylaat geen citroen of gewone azijn maar alleen rijstazijn.