Varkenshaasje met in honing gefermenteerde cranberrysaus
Perfect voor Kerst!
Klassiek en toch makkelijk en snel klaar te maken hoofdgerecht. Voor een luxe diner tijdens donkere herfst- of winteravonden. Bijvoorbeeld voor kerst. Een varkenshaasje met een heerlijk rijke en verwarmende cranberrysaus. Maar dan net even anders dan anders. Ik heb de cranberries niet gekookt met suiker maar gefermenteerd met honing en sinaasappel.
Inspiratie aan het opdoen voor het kerstdiner? Kijk dan ook eens bij de andere kerstrecepten.
Bomvol smaak, maar toch subtiel
De saus zit bomvol smaak, maar het blijft veel subtieler dan andere gefermenteerde groente die ik tot nu heb gemaakt. Je blijft wat zoetigheid proeven en de lekkere typische smaak van honing. Het is wel zuur, dieper dan het gewone zuur van ingekookte cranberries of het zuurtje van sinaasappel.
Hoe lang?
Je laat de cranberries minimaal een dag of twee à drie fermenteren. Als je ze dan eet zijn ze nog lekker zoet. Ik had mijn pot twee weken laten staan. Het zoet was verzacht en de smaak was verdiept. Je kunt natuurlijk experimenteren wat je wilt, maar langer dan die twee weken zou ik niet doen.
Geen zuurstof
De fermentatie die je wilt bereiken is anaeroob. Dat betekent zonder lucht. Zodra er zuurstof bij kan komen komt een ander rottingsproces op gang. Dan krijg je schimmelvorming. Je houdt je saus lucht- of zuurstofvrij door de cranberries onder vloeistof te houden. In dit geval is die vloeistof het sap uit de cranberries en sinaasappelsap.
Weckpot
Gebruik een pot met klikdeksel. Dat werkt het makkelijkst. Je hebt geen officiële weckpot nodig. Je kunt prima een goedkopere pot gebruiken. De middelste maat van Ikea is het meest geschikt.
Alleen cranberries en honing
Meestal fermenteer je groente met veel zout. Dat heb je hier niet nodig. Je hoeft ook geen probiotica of gist toe te voegen zoals je doet als je mede maakt (honing likeur). Al het ‘leven’ dat je nodig heb komt van de cranberries en honing zelf. Daarvoor heb je wel verse cranberries nodig en dus niet uit de vriezer. Verder werk je met (veel!) rauwe honing.
Alle andere ingrediënten zorgen voor extra smaak. Maar ze zijn niet nodig voor het proces, behalve het sinaasappelsap dat dient om de cranberries vrij van zuurstof te houden. Met de andere ingrediënten kun je dus variëren.
Rauwe honing
Honing die je koopt bij je lokale imker of een bio winkel is in principe altijd ‘gewoon’ rauw. Rauw betekent dat het niet verhit is boven de 40 graden. Daardoor blijven alle enzymen en goede stoffen die van nature in de honing aanwezig zijn gewoon bewaard. Verhitting zorgt ervoor dat de honing langer bewaard kan worden en niet kristalliseert. Maar al het goede van rauwe honing is dan verloren en eigenlijk hou je alleen suiker over.
Verder wil je ook geen honing van bijen die in het seizoen al suiker gekregen hebben. Alle bijen waarvan de honing geoogst wordt, worden aan het eind van het seizoen met suiker bijgevoerd. Anders komen ze de winter niet door. Maar dat gebeurt bij een goede imker pas ná de oogst van de honing. Gebeurt dit tijdens het seizoen al, dan komt deze suiker in de honing terecht. De kwaliteit van de honing wordt dan natuurlijk fors minder. Honing van buiten Europa wordt vaak op die manier ‘verdund’ om de productie te verhogen.
Wist je trouwens dat honing bij jou uit de buurt kan helpen bij hooikoorts? Dat komt doordat het ook een klein beetje stuifmeel bij jou uit de buurt bevat, mogelijk ook van de bloemensoort waar jij op reageert.
Zuivelvrij, wel roomboter?
Dit recept heeft de wellicht wat vreemd overkomende tag ‘zuivelvrij, maar wel roomboter’. Uiteraard is roomboter gewoon zuivel, maar de intoleranties voor boter zijn vaak net wat minder.
Mijn recepten zijn lange tijd zuivelvrij geweest. Inmiddels eet ik zelf weer A2 zuivel, maar ook toen ik dat nog niet at nam ik af en toe wel roomboter. Ik kon dat altijd verdragen (lees waarom). En veel mensen kunnen net als ik roomboter, eventueel geklaard, verdragen. Daarnaast is voor velen roomboter 1op1 te vervangen met goede alternatieven.
Dieet en ‘vrij van’
Of deze saus lowcarb is vind ik lastig te zeggen. Honing is uiteraard niet strikt koolhydraatarm. Maar door het fermenteren is een deel van de suiker ‘opgegeten’. Ik heb alleen geen idee hoeveel… Hoe langer je het laat fermenteren des te meer het in aanmerking komt voor koolhydraatbeperkt.
Cranberries en sinaasappel zijn overigens sowieso niet strikt koolhydraatarm maar koolhydraatbeperkt.
Door het gebruik van roomboter is dit recept niet strikt paleo of AIP. Omdat er toch mensen zijn die weliswaar paleo eten maar af en toe echte grasgevoerde roomboter heb ik dit recept toch op paleo gezet.
Varkenshaasje met in honing gefermenteerde cranberrysaus
Benodigdheden
- weckpot
- grote PFAS vrije bakpan of gietijzer als je dat gewend bent
- tang of spatel
- 2 plastic zakjes
- rasp
Ingrediënten
Het vlees
- 500 gr varkenshaas
- 2 el harissa kruidenmix
- paar flinke snuffen zwarte peper
- paar finke snuffen zout roze Himalaya of Keltisch zee
- 4 el (grasgevoerde) roomboter te vervangen door lactosevrije boter of geitenboter
De cranberriesaus
- 300 gr cranberries
- 250 gr rauwe honing
- 1 sinaasappel
- 1 kaneelstokje
- 2 steranijs
- 2 kruidnagels
- 1 tl sumac of jeneverbessen
Voor AIP en vrij van zuivel/zaden
- milde olijfolie om in te bakken, al kan boter vaak weer als eerste ingevoerd worden
- variant GEEN steranijs, sumac of jeneverbessen voor de cranberries
- oregano, salie en rozemarijn GEEN harissakruiden en zwarte peper voor het vlees
Bereiding
Cranberry saus (minimaal twee dagen van tevoren)
- Was en rasp de sinaasappel. Pers vervolgens het sap eruit. Als je het geduld ervoor hebt mag je ook het vruchtvlees gebruiken, maar niet het wit en de velletjes.
- Vermaal de cranberries kort in de keukenmachine met het sap en de geraspte schil. Een paar hele cranberries is geen probleem, maar prik ze dan nog even door met een vork of een puntig mesje.
- Meng het cranberry sinaasappel mengsel in een kom met de honing.
- Vul de pot met het mengsel. Voeg halverwege de specerijen toe. Stapel daar weer cranberries op.
- Duw stevig op de bodem zodat er vloeistof op komt te staan. Dek af met één van de plastic zakjes.
- Vul het andere zakje met water. Dat leg je bovenop om de cranberries te verzwaren. Meet af of de hoeveelheid wat voldoende is, en ook niet te veel. Je moet de pot nog goed kunnen sluiten en de vloeistof moet ongeveer een halve centimeter van de rand blijven.
- Zet weg op kamertemperatuur. In het zicht, zodat je hem niet vergeet, maar niet in de zon. Zet in een schaal, het kan gaan lekken.
- De eerste dagen elke dag even ontluchten. Dat kan door met je ene hand druk te geven op de deksel, met je andere hand klik je het deksel open (de beugel wel vast laten). Verlicht dan licht de druk, je hoort een luide sis. Doe dan de beugel meteen weer strak. Het kan flink eruit spuiten, dus draai de opening van je af en zorg dat het niet tegen een witte muur spuit.
- Op de dag van eten: Zeef de cranberries en vang het vocht op. Haal de kaneel en steranijs eruit. En de kruidnagel als je die kunt vinden.
- Hou twee eetlepels van de fijnst gesneden cranberries bij je kookplaat. Net als het vocht. Dat gebruik je straks met de jus voor extra saus.
- De rest van cranberries kunnen in een schaaltje op tafel. De rest van het sap kun je drinken, puur of vermeng met wat ijsblokjes of water. Ook lekker over een bolletje ijs. Invriezen (als ijsblokjes) kan ook.
Het vlees
- Haal de varkenshaas een half uurtje van tevoren uit de koelkast. Smeer rondom in met de kruiden.
- Warm de helft van de boter op in de pan op redelijk hoog vuur.
- Bak het vlees rondom aan als de boter begint te bruisen. Als je met een tang werkt kun je het vlees overal mooi dichtschroeien. Dit duurt een minuutje of twee. Voeg een eetlepel extra boter toe indien nodig.
- Zet het vuur laag. Laat de varkenshaas op middelhoog vuur gaar worden. Aan elke kant zo'n drie minuten.
- Haal uit de pan en wikkel in aluminiumfolie. Laat rusten.
- Schraap de aanbaksel los. Voeg 3 eetlepels cranberry sap toe en 2 el van het fijnere deel van de cranberries. Laat zachtjes nlinkoken.
- Snij de varkenshaas in plakjes en verdeel over de borden.
- Smelt de laatste boter door de saus en sprenkel over het vlees.
KORTINGSCODES
Puur Mieke: Eetlekkeranders5 (nw klanten 5%)
Notities
Voedingswaarde
Standaard berekend voor 1 portie, tenzij anders vermeld in notities.
Standaard berekend voor suikervrije variant. Erythritol in plaats van ahornsiroop, honing en kokosbloesemsuiker (indien van toepassing en tenzij anders vermeld bij notities).
Heb je dit recept gemaakt of heb je vragen? Laat een reactie achter!