Stifado is een klassiek Grieks van stoofvlees met rode wijn en kleine Griekse uitjes. Oorspronkelijk was dit stoofpotje vooral met konijn of lam, maar met rundvlees is het ook heerlijk. Kleine Griekse uitjes hebben we in Nederland niet, dus ik nam sjalotjes.

Stoofvlees in rode wijn en passata

Het stoofvlees wordt naast rode wijn gegaard in (botten)bouillon en tomatensaus. De kruiden en specerijen combineren Europese smaken met smaken uit het Middenoosten. Het beste van beide werelden allemaal bij elkaar, nog versterkt door zachte knoflook.

Let op: door tomaat en wijn past dit recept niet zomaar in een koolhydraatbeperkt of paleo dieet. Lees de tekst onder het laatste kopje (‘Dieet en vrij van’).

Gietijzeren pan

Stoofvlees maak je het liefst in een pan die overal gelijkmatig warm is. Gietijzer houdt de warmte het beste vast. Gietijzer kookt wat anders dan een anti-aanbakpan. Dat geldt zowel voor de keramische als de PFAS pan. Maar met PFAS kook je hopelijk helemaal niet (meer).

Gietijzer warm je eerst goed op, daarna doe je pas de olie of het vet in de pan. Na het aanbraden kan je de warmtebron juist weer wat lager zetten. Gietijzer werkt prima op gas. Zelf kook ik op inductie en dat gaat ook hartstikke goed.

Welke gietijzeren pan?

De bekendste gietijzeren pannen zijn van Le Creuset. Voor dit gerecht zou ik denken aan de hapjespan (26cm). Echt zo’n item voor een mooi kerstcadeau. Maar zo duur hoeft niet, ook bij mij is het daar nog niet van gekomen.

Je kunt ook prima een stapje goedkoper gaan en kiezen voor een bakpan die multifunctioneel is. Ik vind zelf de pannen van Lodge erg fijn. Voor dit gerecht zou deze pan van Lodge (26cm) een mooi formaat zijn, eventueel met deze deksel (maar een deksel is hier niet echt nodig). Net iets kleiner, maar ook wat handzamer en goedkoper is deze van Koock (25cm). Die zie je op de foto, want daar heb ik toevallig een oude deksel bij die er prima op past. Ik heb ook de Lodge pan van 30 cm, ideaal voor een stoofpot voor meer dan 4 mensen. Maar voor mij persoonlijk wordt zo’n grote gietijzeren pan met één gandvat wel wat zwaar.

Een gietijzeren pan moet je van tevoren inbranden. Bij aankoop krijg je daarvoor een instructie bijgeleverd. Om je pan goed te onderhouden maak je de pan alleen schoon met water.

Grasgevoerd vlees

Ik kook zo veel mogelijk met grasgevoerd vlees. Bij mij in de buurt wordt goed vlees verkocht dat bijna helemaal grasgevoerd is. Daar was ik al heel blij mee. Maar ik heb nu online vlees gevonden dat echt gegarandeerd 100% grasgevoerd wordt.

Bij Vlees van Ons lopen de koeien het hele jaar buiten. Wat niet alleen prettig is voor de koeien maar het levert ook veel gezonder vlees op. Bijvoorbeeld meer omega 3, calcium, magnesium, vitamine A, B en E en anti-oxidanten.

Ook een keer grasgevoerd vlees proberen? Bestel dan met kortingscode Eetlekkeranders10 voor 10% welkomstkorting. Er zijn losse stooflappen, een mager stoofpakket én een vet stoofpakket. Ik neem altijd lekker die laatste.

Bottenbouillon

Je kunt de bouillon voor de saus maken van kant en klare bouillonpoeder. Koop dan wel goed biologisch poeder en niet de bekende bouillonblokjes waar erg veel zooi in zit. Wist je dat de meeste bouillonblokjes nauwelijks vlees bevatten? Het vleessmaakje is nep en komt van bewerkte gist…, zoals te zien is in dit filmpje van de Keuringsdienst van Waarde (YouTube).

Het liefst gebruik je bottenbouillon. Dat bevat gelatine, wat niet alleen een essentiële voedingsstof is maar ook de saus lekker romig maakt. Het is daarnaast een zeer goede bron van vitamines en mineralen zoals zink, ijzer en koper. Maar ook belangrijke elektrolyten als magnesium en kalium. Bottenbouillon kun je vrij eenvoudig zelf maken van botten van grasgevoerde koeien of andere dieren die zo natuurlijk mogelijk geleefd hebben. Kijk hier voor het recept van bottenbouillon. Een kopje per dag doet al wonderen.

Bottenbouillon is ook online te koop. Mattison heeft bouillonpoeder van grasgevoerde botten. Maar het liefst koop je natuurlijk van eigen bodem. Ik bestel ook mijn bottenbouillon bij ‘Vlees van Ons’. En ook hiervoor kun je de code Eetlekkeranders10 gebruiken voor 10% korting!

Roomboter

Ik bak de uien in een combinatie van roomboter en olijfolie. Het vlees bak ik in een extra klont roomboter. Dat komt misschien wat vreemd over… Voor een zuivelvrije website. Maar persoonlijk eet ik wel roomboter. En er zijn gelukkig best veel mensen die zuivel mijden, maar nog wel roomboter eten. Lees waarom. Ook in een paleo dieet wordt soms toch roomboter gegeten. Ik eet de rauwe, grasgevoerde A2 boter van Vlees van Ons. Ook deze kun je bestellen met kortingscode Eetlekkeranders10.

Wil je lactose of caseïne mijden kies dan voor een alternatief. Voor beide kan dat geklaarde boter of ghee zijn. Bij sommige intoleranties kun je kiezen voor lactosevrije boter. Wil je naast A1 caseïne ook andere koemelkeiwitten mijden, kies dan voor geitenboter.

Wil of moet je echt volledig zuivelvrij eten? Dan is milde olijfolie het beste alternatief. Kies nooit voor hard gemaakte plantaardige vetten of zonnebloemolie.

Rode wijn

Of alcohol past binnen een puur en natuurlijk dieet, daar zijn de meningen over verdeeld. In ieder geval niet in grote hoeveelheden. En ik gebruik het ook niet vaak in mijn recepten.

In een lowcarb dieet kan je af en toe nog best een glas rode wijn drinken. Een glas bevat ongeveer 2 koolhydraten. Persoonlijk zou ik dat eerder in een koolhydraatbeperkt dieet doen dan in een koolhydraatarm dieet.

In een paleo dieet wordt over het algemeen nauwelijks alcohol gedronken. Maar rode wijn komt wel het eerste in aanmerking. Met name rode wijn die laag is in sulfiet.

Dieet en ‘vrij van’

Koolhydraatbeperkt en paleo. ‘Vrij van’ zaden zonder komijn en koriander (kaneel is van boomschors en dus toegestaan).

Of koken in rode wijn paleo en koolhydraatbeperkt is? Daar zijn de meningen dus over verdeeld. Van verschillende soorten alcohol komt rode wijn als in eerste in aanmerking bij beide. Maak hierin je eigen keuzes. De alcohol verdampt grotendeels. Dus de schadelijke effecten daarvan vallen mee ten opzichte van het drinken van alcohol. Het suikergehalte is met ongeveer 2 gram per glas beperkt. Dit verdampt niet en blijft wel achter in het gerecht

‘Vrij van’ nachtschade en strikt paleo kun je dit gerecht verder niet noemen vanwege de grote hoeveelheid tomatensaus. Maar zongerijpte tomaten worden in een Paleo dieet toch af en toe gegeten, waardoor ik wel het predikaat paleo heb meegegeven. Maar eet je strikt paleo stoof dan alleen in bouillon en voeg wat extra balsamico azijn toe.