Heerlijk krokant spek met Aziatische smaken, gecombineerd met gebakken spruitjes in een misosaus. Lekker met wat geroerbakte taugé met bosui en een rood pepertje. Het recept houdt rekening met een koolhydraatarme leefstijl maar is door de miso niet strikt koolhydraatarm (kha). Wel koolhydraatbeperkt.

De manier van het bakken van het spek lijkt een beetje op dat van het Chinees spek. Ik bak dit alleen iets droger: ik giet wat vet af en voeg sesampasta toe. Ook gebruik ik net iets minder vissaus en geen Szechuan pepertjes zodat de smaak wat zachter blijft.

Lowcarb en suikervrij

In het Verre Oosten worden vaak dikke sauzen gebruikt waar suiker of veel zetmeel in zit. Met een beetje creativiteit kun je de smaken toch heel goed benaderen zónder suiker. In dit recept gebruik ik sojasaus, sesampasta, suikervrije vissaus, erythritol en miso.

Meer weten? Lees hier over koolhydraatarm Aziatisch koken in het algemeen. En kijk hier voor andere koolhydraatarme Aziatische recepten.

Glutenvrije sojasaus

Sojasaus is gefermenteerde soja. Bij de fermentatie wordt graan gebruikt. Gewone sojasaus bevat over het algemeen tarwe en dus gluten. Japanse tamari sojasaus, kortweg tamari, bevat in principe geen tarwe.

Ik gebruik zelf meestal Kikkoman glutenvrij. Van oudsher zat dat in een flesje met blauwe dop. Inmiddels zijn er ook andere flesjes op de markt. En Albert Heijn huismerk heeft nu blauwe doppen, even oppassen dus dat je de goede neemt. Ook Go-Tan heeft inmiddels een glutenvrije sojasaus. Beide zijn in de grotere supermarkten te verkrijgen.

Koolhydraatarme sojasaus

Sojasaus is prima geschikt binnen een koolhydraatarm dieet. Aan sojasaus en tamari wordt geen extra suiker toegevoegd. De glutenvrije Kikkoman bevat de minste koolhydraten: 2 gr khd per 100 gram.

Suikervrije vissaus

Als je suikervrij wilt eten en je eet veel Aziatisch is het een goed idee om te investeren in een mooie suikervrije vissaus. Echte vissaus bevat niets dan vis en zout. De saus moet maanden tot jaren fermenteren. Deze is niet zomaar in de supermarkt te koop. Alle vissauzen die je in de supermarkt kunt kopen zijn versneld gefermenteerd met enzymen of zelfs met zoutzuur (zoals uitgelegd wordt in deze aflevering van de Keuringsdienst van Waarde). Om het gebrek aan smaak te compenseren zijn vaak smaakversterkers en suiker toegevoegd. Jammer, want dat hoort er eigenlijk allemaal niet in.

Ik gebruik een hele mooie aromatische saus: de bekendste Vietnamese vissaus, Red Boat fishsauce. Dat is de enige vissaus die ik ken die geen suiker bevat. Als je deze één keer geproefd hebt wil je nooit meer anders. Ik bestelde deze altijd online bij de Duitse Amazon, maar inmiddels is het ook te koop bij de Glutenvrije webshop en bij Tjin’s Toko.

Geen suiker maar erythritol

In Chinees eten wordt ook vaak extra suiker toegevoegd. Dat zorgt voor een dikke, gekarameliseerde saus. In een koolhydraatarm dieet kun je helaas geen enkele vorm van suiker gebruiken.

Meestal wordt geadviseerd om erythritol te nemen. Dat is een zoetstof die de bloedsuikerspiegel niet laat schommelen en het heeft ook geen nadelig effect op de darmen. De meeste pure vorm van erythritol zijn witte kristallen die lijken op suiker. Je kunt ook Ery Bronze of Steviala Gold gebruik. Dat lijkt een beetje op kokosbloesemsuiker al is dat wel weer wat meer bewerkt.

Het nadeel van erythritol is dat je hier wat structuur betreft niet hetzelfde effect mee als wanneer je suiker zou gebruiken. Het kan wat korreliger blijven. Voor het vlees is dat geen probleem. Voor de saus waar je de spruitjes in wentelt wil je juist een gladde structuur en dan is erythritol niet altijd een goede suikervervanger.

Siroop met karamelsmaak

Sinds kort gebruik ik daarom ook af en toe vloeibare siropen met zoetstof. In Aziatisch eten passen siropen met honingsmaak of met karamelsmaak erg goed. De siropen zijn allemaal wel weer een stuk bewerkter. Sommige bevatten ook moutextract en zijn daarmee niet glutenvrij. Goed de etiketten lezen dus en zelf keuzes maken wat voor jou het belangrijkste is. Kies je voor een siroop? Dan past Holy Hon of Sweet Bee van Steviala hier erg goed.

Kies je niet voor een siroop? Dan zou ik persoonlijk de saus verder niet zoeten.

Sesampasta

Het spek geef ik extra smaak mee door het toevoegen van sesampasta (tahin). Niet alle tahin is koolhydraatarm. De tahin van Lowcarbcenter (nut&me) bevat de minste koolhydraten met Sebahat bevat 3,1 gr khd per 100 gram. De volkoren tahin is van Pit&Pit is lekker smeuig maar bevat 18 gr khd.

Wat is miso?

De spruitjes wentel je, nadat je ze kort gekookt hebt, in een marinade van miso, olie, knoflook en sojasaus. Vervolgens bak je ze daarna, met nog een extra scheut olie in de pan.

Miso is een Japanse pasta van gefermenteerde sojabonen. Het geeft een mooie diepe, umami smaak. Het wordt gemaakt met een koji. Dat is een schimmel die ingezet wordt als starter van het fermentatieproces. Het fermentatieproces is vergelijkbaar met dat van tamari sojasaus. Naast soja bevat miso zout, water en tarwe, gerst of rijst.

Er zijn verschillende soorten: wit (shiro miso, de bekendste), geel, rood en zwart. De zwarte smaakt het sterkst.

Is miso glutenvrij?

In het fermentatieproces worden granen toegevoegd. Dat is vaak rijst. Miso kan daardoor glutenvrij zijn. Maar soms wordt tarwe gebruikt en dan is het dus niet glutenvrij. Onder meer Saitaku, Lima, Reishunger en Terrasana (de Genmai miso, niet de Mugo miso) hebben miso pasta van rijst.

Als je nog niet zo bekend bent met miso is de glutenvrije Saitaku miso een zeer toegankelijke keuze. Deze heeft een zachte smaak en is in iedere supermarkt verkrijgbaar.

Bevat miso veel koolhydraten?

Miso is een dikke pasta van de hele sojaboon en bevat daardoor behoorlijk wat meer koolhydraten dan sojasaus (wat ook gefermenteerde soja is). Maar in principe wordt, net als bij sojasaus, geen extra suiker toegevoegd. Reishunger heeft miso met de minste koolhydraten (15), overige zitten allemaal rond de 20-25.

Dieet en ‘vrij van’

Door de miso is dit gerechtje koolhydraatbeperkt. Omdat miso gemaakt wordt van soja is het niet geschikt voor mensen die soja mijden. Peulvruchten, waaronder soja, passen ook niet in een paleo dieet.