Rijsmiddelen

Glutenvrij of koolhydraatarm brood rijst minder goed dan brood met gluten. Soms komt je brood daardoor als een baksteen uit de oven. Zwaardere meelsoorten zullen altijd een wat compacter resultaat geven, maar een beetje lucht kun je er meestal wel in krijgen. Dit kan door rijsmiddelen die je deeg laten rijzen en door eiwit slim te gebruiken.

Gist

Het meest gebruikte rijsmiddel is gist. Veel mensen, waaronder ikzelf, mijden gist. Zo zijn er medicijnen waarbij je geen gist kunt eten, maar ook bij sommige aandoeningen kan het verstandig om geen gist te eten. Daarom ga ik daar hier verder niet op in.

Baking soda

Baking soda is natriumbicarbonaat (E500), ook wel zuiveringszout genoemd. Het is zeker niet ongezond. Sommige foodies zweren zelfs bij een schepje baking soda met citroen om de dag te beginnen.

Om een rijzende werking te krijgen heeft baking soda zuur nodig, het beste werken appelazijn, citroensap of yoghurt. Maar ook cacao of honing kunnen voldoende zijn. Zet je deeg meteen na toevoegen in de oven. Het proces begint namelijk zodra de baking soda in aanraking komt met het zuur. Bij gewoon deeg gebruik je ongeveer 5 à 6 gram baking soda op 500 gram meel (2 theelepels). Bij glutenvrij bakken met zware melen is dat het dubbele, dus 10 tot 12 gram (4 tot 5 theelepels). Je kunt dit mengen met 3x zoveel azijn als baking soda. Je koopt baking soda vaak in een vrij grote verpakking. Gewoon bij de supermarkt.

Bakpoeder

In bakpoeder zit, net als in baking soada, ook natriumbicarbonaat. Alleen is dat al vermengd met andere middelen zodat er geen extra zuur aan toegevoegd hoeft te worden. Het gaat hier vaak om (di)fosfaten, zoals natriumdisfosfaat (E450), niet natuurlijke zuren en (mais)zetmeel. Over (di)fosfaten is niet heel veel bekend, maar het wordt wel eens gelinkt aan hyperactiviteit. In de meeste lijstjes staan deze en vergelijkbare E-nummers op oranje. Niet meteen een hele grote no go dus, maar wel even iets om op te letten. Bakpoeder koop je kant en klaar in zakjes bij de bakspullen in de supermarkt. Van bakpoeder heb je ongeveer 3x zoveel nodig als je zou gebruiken bij baking soda. En wederom 2x zoveel als je zou gebruiken bij gewoon deeg. Bij gewoon deeg gebruik je 1 zakje van 15 gram op 500 gram meel (5 tot 6 theelepels van ongeveer 3 gram per theelepel, vaak zit er net iets meer dan 15 gram in een zakje), bij glutenvrij deeg 2 zakjes (2×15 gram = 30 gram, ofwel 10 tot 12 theelepels van ongeveer 3 gram per theelepel). Bakpoeder laat je deeg rijzen als het vochtig én warm wordt, dus pas in de oven en alleen als het deeg niet te droog is.

Wijsteenbakpoeder

Wijsteenbakpoeder is een natuurlijke vorm van bakpoeder. Fijn, er is dus een vervanger voor dat oranje E-nummer van gewone bakpoeder!

Net als bij gewone bakpoeder heb je geen extra zuren nodig in je recept, deze functie wordt al waargenomen door de wijnsteen. Wijnsteen zijn gekristalliseerde zouten die op natuurlijke wijze ontstaan bij het maken van wijn. Het wordt ook wel crème de tartar genoemd. Je gebruikt evenveel wijnsteenbakpoeder als gewone bakpoeder en dus ook weer 3x zoveel als je van baking soda zou gebruiken. Wijnsteen werkt extra goed om room en eiwitten luchtig te maken. Wijnsteen is te koop in sommige supermarkten (biologische merken), online en in reformwinkels. Wijsteenbakpoeder laat je deeg net als gewoon bakpoeder rijzen als het vochtig én warm wordt, ook in de oven dus.

Eiwit

Eiwit is geen rijsmiddel. Maar als je eiwit gebruikt in een beslag of deeg wordt het lichter, smeuïger en elastischer. Dat betekent dat eventuele rijmiddelen meer effect kunnen hebben op de luchtigheid van je deeg.

Opgeklopt eiwit

Als je eiwit stijf klopt neemt het enorm in volume toe. Dat betekent dus ook extra lucht. Als je dit eiwit voorzichtig door een beslag of deeg spatelt neem je deze luchtigheid deels mee. Het verliest dan overigens wel aan elasticiteit.