Koolhydraatarm runder stoofvlees op z’n Italiaans (ossobuco met gremolata)
Ossobuco. Alleen de naam klinkt al lekker. En dat is het ook! Ossobuco is waanzinnig lekker stoofvlees van kalfsschenkel of runderschenkel op Italiaanse wijze bereid.
Koolhydraatarme ossobuco
Ik heb dit recept niet helemaal gemaakt volgens het klassieke Milanese recept. Ik gebruik namelijk geen bloem, want dat is niet koolhydraatarm. In plaats daarvan nam ik wat extra tomatenpuree en bottenbouillon (gelatine). Mijn ossobuco is daardoor lowcarb (koolhydraatbeperkt ofwel khb), en zelfs bijna koolhydraatarm (kha). Alleen de wortels en de witte wijn zorgen er nog voor dat het recept niet strikt koolhydraatarm is.
Wat betekent ossobuco?
Ossobuco is een klassiek Italiaans hoofdgerecht. Het is min of meer de Italiaanse versie van ‘oma’s draadjesvlees’. O ja, en die naam… Ossobuco betekent gewoon bot met gat. Je maakt het dan ook van schenkel mét het bot en het merg. Het merg lost op tijdens het stoven en is een belangrijke smaakmaker in het gerecht. Ook draagt het merg bij aan de structuur van de saus. Uiteindelijk hou je zacht vlees over met een ‘hol bot’.
Wat is gremolata?
Over de ossobuco sprenkel je gremolata. Gremolata klinkt heel spannend, maar eigenlijk is het heel simpel. Het is niets meer dan peteserselie, verse knoflook en citroenrasp! Soms wordt het geserveerd in extra vierge olijfolie. Dan sprenkel je het bijvoorbeeld over een salade of over een stokbroodje. Maar de basis van orginele gremolata is droog. En zo gaat het ook over de ossobuco. Het is fris en licht scherp van smaak en vormt daardoor een mooie tegenhanger tegenover de zwaardere smaken van de ossobuco.
Wat eet je bij ossobuco?
Ossobuco wordt traditioneel geserveerd met safraan risotto of romige aardappelpuree. Ik eet beide op dit moment niet. Op de foto zie je het daarom met puree van zoete aardappel. Maar bloemkoolpuree of bloemkool risotto zou ook prima passen!
Grasgevoerd vlees
Ik kook zo veel mogelijk met biologisch, grasgevoerd vlees. Bijvoorbeeld van Grutto. Zijn hebben heerlijke runderschenkels van Hollandse bodem.
Bouillon
Je kunt de bouillon voor de saus maken van kant en klare bouillonpoeder. Koop dan wel goed biologisch poeder en niet de bekende bouillonblokjes waar erg veel zooi in zit. Wist je dat de meeste bouillonblokjes nauwelijks vlees bevatten? Het vleessmaakje is nep en komt van bewerkte gist…, zoals te zien is in dit filmpje van de Keuringsdienst van Waarde (YouTube).
Bottenbouillon
Het liefst gebruik je bottenbouillon. Dat bevat gelatine, wat niet alleen een essentiële voedingsstof is maar ook het vlees lekker wat voller van smaak maakt. Het is daarnaast een zeer goede bron van vitamines en mineralen zoals zink, ijzer en koper. Maar ook belangrijke elektrolyten als magnesium en kalium. Een kopje per dag doet al wonderen.
Bottenbouillon kun je vrij eenvoudig zelf maken van botten van grasgevoerde koeien of andere dieren die zo natuurlijk mogelijk geleefd hebben. Kijk hier voor het recept voor bottenbouillon.
Bottenbouillon kun je ook kopen:
- Kant en klare bottenbouillon in zak bij Grutto.
- Bottenbouillon poeder kun je kopen van Mattison bij Lowcarbcenter.
- Bottenbouillon poeder of van Nordic Kings bij Puur Mieke ( 5% welkomstkorting met code Eetlekkeranders5).
Is wijn koolhydraatarm?
Het vlees wordt tijdens het stoven extra mals door de zuren in de wijn en in de tomatenpuree. Of alcohol past binnen een koolhydraatarm dieet? Daar zijn de meningen over verdeeld. Druiven bevatten veel suiker en zijn daardoor khb. Met het maken van wijn verdwijnt een deel van de suikers. Koken met wijn is weer wat anders dan wijn drinken. De alcohol verdampt namelijk. Maar wijn bevat doorgaans nog wel een deel van de natuurlijke suikers, ook als het gebruikt wordt om te stoven. Er bestaat ook speciale wijn die gegarandeerd koolhydraatarm is en zonder suiker.
Welke gietijzeren pan?
Een stoofpot maak je het liefst in een pan die overal gelijkmatig warm is. Gietijzer houdt de warmte het beste vast. De bekendste gietijzeren pannen zijn van Le Creuset. Voor dit gerecht zou ik denken aan de hapjespan (26cm). Echt zo’n item voor een mooi kerstcadeau. Maar zo duur hoeft niet, ook bij mij is het daar nog niet van gekomen.
Ook goede pannen
Je kunt ook prima een stapje goedkoper gaan en kiezen voor een bakpan die multifunctioneel is. Ik vind zelf de pannen van Lodge erg fijn. Voor dit gerecht zou deze pan van Lodge (26cm) een mooi formaat zijn, eventueel met deze deksel (maar een deksel is hier niet echt nodig). Net iets kleiner, maar ook wat handzamer en goedkoper is deze van Koock (25cm). Die zie je op de foto, want daar heb ik toevallig een oude deksel bij die er prima op past. Een gietijzeren pan moet je van tevoren inbranden. Bij aankoop krijg je daarvoor een instructie bijgeleverd. Om je pan goed te onderhouden maak je de pan alleen schoon met water.
Kruiden online kopen?
Van andere ingrediënten kan het een stuk goedkoper zijn om online te bestellen. Met name bij de Kruidenbaron waar ik nu alles duurder wordt steeds vaker bestel (en dan kijk ik naar de kleinste verpakking, grotere zijn nog goedkoper). Zo kost bijvoorbeeld bij Albert Heijn (veelal potjes van Verstegen en Euroma) ten opzichte van de Kruidenbaron:
- Laurierblaadjes: zakje 50 cent per gram! Bij de Kruidenbaron 25 gram laurierblad €3,90.
- Let op: dit geldt NIET voor de meer algemene specerijen en met name als Albert Heijn een goedkoper eigen merk heeft. Zo kun je het beste de AH paprikapoeder mild gewoon in de supermarkt kopen.
Andere recepten runder stoofvlees
Runder stoofvlees op z’n Italiaans (ossobuco met gremolata)
Benodigdheden
- 1 gietijzeren (braad)pan met deksel
- knoflookpers
- (blok)rasp
Ingrediënten
Ossobuco
- 2 schenkels
- 200 ml witte wijn droge, als het lukt koolhydraatarm
- 200 ml runder(botten)bouillon
- of bottenbouillon poeder met water
- 1 rode ui
- 4 teentjes knoflook
- 150 gr wortel
- 2 stengels bleekselderij
- 1 klein blikje tomatenpuree
- 1 takje rozemarijn (vers)
- 1 takje tijm (vers)
- 3 laurierblaadjes
- roomboter en milde olijfolie om in te bakken
Gremolata
- 1 citroenrasp
- 1 teentje knoflook
- 1 flinke handvol peterselie (vers) blad en/of krul
Bereiding
- Haal de ossobuco een dag van te voren uit de vriezer en laat in de koelkast ontdooien. Haal vervolgens een uurtje voor je gaat beginnen uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
- Snipper een ui. Warm ondertussen de pan op. Doe er olie en boter in. Fruit de ui.
- Pers de teentjes knoflook en voeg toe aan de ui als deze al een beetje glazig begint te worden. Bak even mee.
- Afhankelijk van de ruimte in de pan schuif je de uien opzij of je haalt ze even uit de pan. Zorg wel dat je lekker wat vet overhoudt met de uiensmaak. Voeg eventueel wat extra boter toe.
- Kruid de schenkels naar smaak met paprikapoeder en zwarte peper. Braadt de schenkels goed aan aan beide kanten. Hier wijkt mijn bereiding af van de authentieke Milanese. Dan zou je de schenkels aan beide zijden even door een laagje bloem halen en dan pas aanbraden.
- Doe de uien terug in de pan. Fruit de tomatenpuree even aan. Blus af met de wijn. Zet het vuur laag.
- Snij de wortel en bleekselderij in grove stukken. Verdeel rond het vlees. Schenk van de bouillon zoveel bij dat het vlees net onder komt te staan.
- Voeg de tijm, rozemarijn en laurier toe. Doe de deksel op de pan. Het vuur moet laag. Je wilt de saus niet laten koken. Af en toe een blupje is goed.
- Gebruik je kalfschenkel? Dan heb je aan een uurtje of 2 à 3 genoeg. Al mag meer natuurlijk altijd. Gebruik je runderschenkel? Laat het dan minimaal 6 uur staan. Maar een nachtje mag ook.
Gremolata
- Boen en rasp de schil van de citroen. Pel de knoflook en rasp of snij in hele dunne reepjes. Knip de peterselie fijn. Meng door elkaar.
- Serveer in een bakje aan tafel.
KORTINGSCODE
Puur Mieke: Eetlekkeranders5 (voor nieuwe klanten 5%)
Notities
Voedingswaarde
Standaard berekend voor 1 portie, tenzij anders vermeld.
Heerlijk romig en vol. Ik mis de bloem zo niet!
Heb je dit recept gemaakt of heb je vragen? Laat een reactie achter!