Ossobuco. Alleen de naam klinkt al lekker. En dat is het ook! Ossobuco is waanzinnig lekker stoofvlees van kalfsschenkel of runderschenkel op Italiaanse wijze bereid.

Ik heb dit recept niet helemaal gemaakt volgens het klassieke Milanese recept. Ik gebruik namelijk geen bloem maar wat extra tomatenpuree en bottenbouillon (gelatine). Mijn ossobuco is daardoor glutenvrij en lowcarb. Zelfs bijna koolhydraatarm. Alleen de wortels en de witte wijn zorgen ervoor dat het recept koolhydraatbeperkt is. Paleo als je jezelf af en toe toestaat (zongerijpte) tomaten te eten.

Wat betekent ossobuco?

O ja, en die naam… Ossobuco betekent gewoon bot met gat: ofwel een mergpijp. Je maakt het dan ook van schenkel mét het merg. Het merg lost op tijdens het stoven en is een belangrijke smaakmaker in het gerecht. Ook draagt het merg bij aan de structuur van de saus. Uiteindelijk hou je zacht vlees over met een ‘hol bot’.

Ossobuco is een klassiek Italiaans hoofdgerecht. Het is min of meer de Italiaanse versie van ‘oma’s draadjesvlees’.

Wat is gremolata?

Over de ossobuco sprenkel je gremolata. Gremolata klinkt heel spannend, maar eigenlijk is het heel simpel. Het is niets meer dan peteserselie, verse knoflook en citroenrasp!

Soms wordt het geserveerd in extra vierge olijfolie. Dan sprenkel je het bijvoorbeeld over een salade of over een stokbroodje. Maar de basis van orginele gremolata is droog. En zo gaat het ook over de ossobuco. Het is fris en licht scherp van smaak en vormt daardoor een mooie tegenhanger tegenover de zwaardere smaken van de ossobuco.

Wat eet je bij ossobuco?

Ossobuco wordt traditioneel geserveerd met safraan risotto of romige aardappelpuree. Ik eet beide op dit moment niet. Op de foto zie je het daarom met puree van zoete aardappel. Maar bloemkoolpuree of bloemkool risotto zou ook prima passen!

Gietijzeren pan

Een stoofpot maak je het liefst in een pan die overal gelijkmatig warm is. Gietijzer houdt de warmte het beste vast. Gietijzer kookt wat anders dan een anti-aanbakpan. Dat geldt zowel voor de keramische als de PFAS pan. Maar met PFAS kook je hopelijk helemaal niet (meer).

Gietijzer warm je eerst goed op, daarna doe je pas de olie en boter in de pan. Na het aanbraden kan je de warmtebron juist weer wat lager zetten. Gietijzer werkt prima op gas. Zelf kook ik op inductie en dat gaat ook hartstikke goed.

Welke gietijzeren pan?

De bekendste gietijzeren pannen zijn van Le Creuset. Voor dit gerecht zou ik denken aan de affiliate linkhapjespan (26cm). Echt zo’n item voor een mooi kerstcadeau. Maar zo duur hoeft niet, ook bij mij is het daar nog niet van gekomen.

Je kunt ook prima een stapje goedkoper gaan en kiezen voor een bakpan die multifunctioneel is. Ik vind zelf de pannen van Lodge erg fijn. Voor dit gerecht zou deze pan van affiliate linkLodge (26cm) een mooi formaat zijn, eventueel met deze affiliate linkdeksel (maar een deksel is hier niet echt nodig). Net iets kleiner, maar ook wat handzamer en goedkoper is deze van affiliate linkKoock (25cm). Die zie je op de foto, want daar heb ik toevallig een oude deksel bij die er prima op past.

Een gietijzeren pan moet je van tevoren inbranden. Bij aankoop krijg je daarvoor een instructie bijgeleverd. Om je pan goed te onderhouden maak je de pan alleen schoon met water.

Grasgevoerd vlees

Ik kook zo veel mogelijk met grasgevoerd vlees. Bij mij in de buurt wordt goed vlees verkocht dat bijna helemaal grasgevoerd is. Daar was ik al heel blij mee. Maar ik heb nu online vlees gevonden dat echt gegarandeerd 100% grasgevoerd wordt.

Bij ‘Vlees van Ons’ lopen de koeien het hele jaar buiten. Wat niet alleen prettig is voor de koeien maar het levert ook veel gezonder vlees op. Bijvoorbeeld meer omega 3, calcium, magnesium, vitamine A, B en E en anti-oxidanten.

Ook een keer grasgevoerd vlees proberen? Bestel dan met kortingscode Eetlekkeranders10 voor 10% welkomstkorting. Je kunt schenkels los kopen of in één van de grotere vleespakketten. Let op dat deze schenkels niet van kalf zijn maar van rund. En het is echt werkvlees waardoor je stooftijd echt lekker mag oprekken.

Bottenbouillon

Je kunt de bouillon voor de saus maken van kant en klare bouillonpoeder. Koop dan wel goed biologisch poeder en niet de bekende bouillonblokjes waar erg veel zooi in zit. Wist je dat de meeste bouillonblokjes nauwelijks vlees bevatten? Het vleessmaakje is nep en komt van bewerkte gist…, zoals te zien is in dit filmpje van de Keuringsdienst van Waarde (YouTube).

Het liefst gebruik je bottenbouillon. Dat bevat gelatine, wat niet alleen een essentiële voedingsstof is maar ook de saus lekker romig maakt. Het is daarnaast een zeer goede bron van vitamines en mineralen zoals zink, ijzer en koper. Maar ook belangrijke elektrolyten als magnesium en kalium. Bottenbouillon kun je vrij eenvoudig zelf maken van botten van grasgevoerde koeien of andere dieren die zo natuurlijk mogelijk geleefd hebben. Kijk hier voor het recept van bottenbouillon. Een kopje per dag doet al wonderen.

Bottenbouillon is ook online te koop. Mattison heeft bouillonpoeder van grasgevoerde botten. Maar het liefst koop je natuurlijk van eigen bodem. Ik bestel ook mijn bottenbouillon bij ‘Vlees van Ons’. En ook hiervoor kun je de code Eetlekkeranders10 gebruiken voor 10% korting!

Is wijn paleo en koolhydraatarm?

Het vlees wordt tijdens het stoven extra mals door de zuren in de wijn en in de tomatenpuree. Of alcohol past binnen een puur en natuurlijk dieet, daar zijn de meningen over verdeeld. In ieder geval niet in grote hoeveelheden. En ik gebruik het ook niet vaak in mijn recepten. Maar hier is het wel essentieel voor het gerecht.

Of wijn past in een koolhydraatarm dieet? Daar zijn de meningen over verdeeld. Druiven bevatten veel suiker en zijn daardoor khb. Met het maken van wijn verdwijnt een deel van de suikers. Koken met wijn is weer wat anders dan wijn drinken. De alcohol verdampt namelijk. Maar wijn bevat doorgaans nog wel een deel van de natuurlijke suikers, ook als het gebruikt wordt om te stoven. Er bestaat wel speciale wijn zonder suiker. Persoonlijk heb ik die nog nooit geprobeerd, maar als je zo koolhydraatarm mogelijk wilt eten kun je overwegen die te gebruiken.

Ook in een paleo dieet wordt over het algemeen nauwelijks alcohol gedronken. Maar wijn komt wel het eerste in aanmerking. Witte wijn kan vooral problemen geven door sulfiet. Helemaal zonder sulfiet kan niet, maar er is wel wijn verkrijgbaar waaraan geen extra sulfiet is toegevoegd. Vraag ernaar bij je slijter.

Is tomaat paleo?

In een strikt paleo dieet eet je geen nachtschade. En dus ook geen tomaat. Toch zijn er veel mensen die paleo eten maar wel af en toe tomaat of rode peper. Of paprikapoeder om vlees te kruiden. Ik heb dit recept daarom wél op paleo gezet. Maar het is dus niet niet vrij van nachtschade, niet strikt paleo en niet AIP.

Dieet en ‘vrij van’

Koolhydraatbeperkt. Koolhydraatarm zonder wortel en bij gebruik van witte wijn zonder suiker.

Paleo, maar met twee kanttekeningen. Alleen als je in jouw leefstijl af en toe tomaten eet en bij gebruik van wijn met weinig sulfiet. Maar het recept is niet zonder nachtschade, strikt paleo of AIP.

Ossobuco met gremolata (glutenvrij en koolhydraatram)

Marjolein

Stoofvlees van kalfsschenkel of runderschenkel op Italiaanse wijze bereid.

5 van 2 stemmen

Kook modusHou scherm open tijdens koken

Recept afdrukken Delen via e-mail Reageren of sterren geven

Bereiding 15 minuten min

Stoven 6 uur uur

Totale tijd 6 uur uur 15 minuten min

Vrij van (Pseudo)granen, Ei, Eiwit, Gluten, Noten, Peulvruchten, Pinda, Schaal- en schelpdieren, Soja, Suiker, Vis, Zaden, Zuivel

Dieet Koolhydraatarm, Koolhydraatbeperkt, Paleo

Trefwoord Kerst, Stoofpot

Gang Hoofd: vlees & kip

Keuken Europees, Italiaans

Porties 2 personen

Calorieën 301 kcal

Benodigdheden

• 1 affiliate linkgietijzeren (braad)pan met deksel
• knoflookpers + rasp

Ingrediënten

  

1x2x3x

Ossobuco

• 2 schenkels liefst grasgevoerd (code Eetlekkeranders10 bij 'Vlees van Ons')
• 200 ml witte wijn droge
• 200 ml runder(botten)bouillon, grasgevoerd liefst grasgevoerd (code Eetlekkeranders10 bij 'Vlees van Ons')
• 1 rode ui
• 4 teentjes knoflook
• 150 gr wortel
• 2 stengels bleekselderij
• 1 klein blikje tomatenpuree
• 1 takje rozemarijn
• 1 takje tijm
• 3 blaadjes laurier
• roomboter en milde olijfolie om in te bakken

Gremolata

• 1 citroen, rasp van
• 1 teentje knoflook
• 1 flinke handvol peterselie blad en/of krul

Bereiding

 

• Haal de ossobuco een dag van te voren uit de vriezer en laat in de koelkast ontdooien. Haal vervolgens een uurtje voor je gaat beginnen uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
• Snipper een ui. Warm ondertussen de pan op. Doe er olie en boter in. Fruit de ui.
• Pers de teentjes knoflook en voeg toe aan de ui als deze al een beetje glazig begint te worden. Bak even mee.
• Afhankelijk van de ruimte in de pan schuif je de uien opzij of je haalt ze even uit de pan. Zorg wel dat je lekker wat vet overhoudt met de uiensmaak. Voeg eventueel wat extra boter toe.
• Kruid de schenkels naar smaak met paprikapoeder en zwarte peper. Braadt de schenkels goed aan aan beide kanten.

  Hier wijkt mijn bereiding af van de authentieke Milanese. Dan zou je de schenkels aan beide zijden even door een laagje bloem halen en dan pas aanbraden. Eet je niet glutenvrij, paleo of koolhydraatarm kan je dat uiteraard gewoon doen.
• Doe de uien terug in de pan. Fruit de tomatenpuree even aan. Blus af met de wijn. Zet het vuur laag.
• Snij de wortel en bleekselderij in grove stukken. Verdeel rond het vlees. Schenk van de bouillon zoveel bij dat het vlees net onder komt te staan.
• Voeg de tijm, rozemarijn en laurier toe. Doe de deksel op de pan. Het vuur moet laag. Je wilt de saus niet laten koken. Af en toe een blupje is goed.
• Gebruik je kalfschenkel? Dan heb je aan een uurtje of 2 à 3 genoeg. Al mag meer natuurlijk altijd. Gebruik je runderschenkel? Laat het dan minimaal 6 uur staan. Maar een nachtje mag ook.

Gremolata

• Boen en rasp de schil van de citroen. Pel de knoflook en rasp of snij in hele dunne reepjes. Knip de peterselie fijn. Meng door elkaar.
• Serveer in een bakje aan tafel.

Notities

Als de ossobuco gemaakt wordt met kalfsschenkel kun je de wortel en ui ook brunoise snijden (in kleine blokjes) en meefruiten met de ui. Omdat ik werk met runderschenkel en echt gezond grasgevoerd vlees moet je de stoofpot meer tijd geven. Persoonlijk vind ik dan grof gesneden groente lekkerder.

Voedingswaarde

Calorieën: 301kcal | Koolhydraten: 14gr | Eiwitten: 28gr | Vetten: 5gr | Verzadigd vet: 1g | MO vet: 0.4g | EO vet: 2g | Vezels: 4gr | Vitamine A: 13013IU | Vitamine B1: 0.2mg | Vitamine B2: 0.3mg | Vitamine B6: 1mg | Vitamine B12: 3µg | Vitamine C: 15mg | Vitamine E: 1mg | Natrium: 195mg | Magnesium: 48mg | Kalium: 929mg | Calcium: 106mg | Koper: 0.2mg | Foliumzuur: 55µg | IJzer: 4mg | Fosfor: 286mg | Selenium: 19µg | Zink: 8mg

Standaard berekend voor 1 portie, tenzij anders vermeld in notities.

Standaard berekend voor suikervrije variant. Erythritol in plaats van ahornsiroop, honing en kokosbloesemsuiker (indien van toepassing en tenzij anders vermeld bij notities).

Delen op Facebook Pin recept Vragen?