Koolhydraatarme ketjap manis
Ik ben dol op Indisch eten. En daar hoort ketjap manis bij. Maar ketjap past helaas niet in een koolhydraatarm dieet. Het bevat namelijk veel suiker. Héél veel suiker. Maar het is wel lekker… Hoe kun je ketjap manis vervangen? Door zelf ketjap te maken!
Deze koolhydraatarme ketjap maak je dus niet met suiker. Kijk op mijn nieuwe website CooMEfree.com als je juist een recept zoekt dat wél suiker gebruikt en alleen de sojasaus wilt vervangt: glutenvrije en sojavrije ketjap (Nederlands recept). Het recept daar is dus niet koolhydraatarm, maar wél paleo.
Als je houdt van Aziatisch koken en eten kan het overigens best lastig zijn om je te houden aan een koolhydraatarm dieet. Kijk hier voor meer tips over koolhydraatarm Aziatisch koken of voor koolhydraatarme Aziatische recepten.
Koolhydraatarme ketjap manis
Zelf maken is de perfecte manier om ketjap te vervangen. Want in de winkel heb ik nog geen koolhydraatarme ketjap gevonden. Ik heb zelf veel verschillende manieren uitgeprobeerd en ze waren zeker niet allemaal geslaagd. Zoetstof reageert scheikundig namelijk anders dan suiker.
Erythritol kan korrelig worden
De combinatie van sojasaus en erythritol kun je in warme gerechten altijd gebruiken. Je hoeft daarvoor niet eerst ketjap te maken. Je laat dan sojasaus even met erythritol inkoken en serveert het direct. Maar wil je de saus koud eten (als dip) of voor langere tijd bewaren, dan lukt dat helaas niet. Erythritol neemt namelijk in de meeste gerechten weer de kristalvorm aan als het afkoelt. En dat gebeurt ook bij ingekookte of ingedikte sojasaus. Met als gevolg dat de saus keihard en brokkelig wordt in je koel- of voorraadkast.
Het korrelige effect van erythritol kun je op twee manieren opvangen.
- Een eerste manier waar ik jaren mee gewerkt heb is door de saus te koken en in te laten dikken. Ook dan is er nog wat korreligheid. Je kunt dan ook het beste niet de gewone kristalvorm van erythritol gebruiken maar Ery Bronze/Sukrin Gold of erythritol poedersuiker.
- Een tweede manier die laten ben gaan toepassen is door een vloeibare zoetstof te nemen.
Allulose
In Amerika wordt een nieuwe zoetstof gebruikt die ook scheikundig gezien het lijkt op suiker. Deze zoetstof heet de allulose. Allulose in in de EU echter nog niet goedgekeurd. Ook zijn er nog geen adviezen van natuurvoedingsdeskundigen die ik vertrouw. Ik heb het daarom nog niet gebruikt.
Truuk 1: ingedikt maar niet korrelig
Bij het maken van mijn koolhydraatarme chilisaus merkte ik dat deze saus wél goed vloeibaar bleef. Ik weet niet waardoor dat komt, wellicht door het zuur, wellicht door de agar agar of gewoon doordat de saus niet helemaal ingekookt wordt en vloeibaar genoeg blijft. Daarom heb ik een keer geprobeerd om met dezelfde verhoudingen ketjap te maken. En dat werkt dus! Er blijven wel iets meer kristallen in de sojasaus dan in de chilisaus. Maar hij wordt niet keihard, je kunt er goed mee werken en hij is lekker! Joepie!!!
Truuk 2: vloeibare zoetstof
Later heb ik Caramel Crush ontdekt van Steviala. Dat is een dikke, caramel achtige zoetstof die perfect is om de dikke stroperigheid van ketjapna te bootsen.
Variaties richting hoisin en oestersaus
Ik heb de ketjap inmiddels in verschillende varianten gemaakt. Juist omdat je de ketjap helemaal zelf maakt kun je ook bepalen welke smaken je toevoegt. Daarmee kun je de smaak Indonesisch houden maar ook een Japanse of Chinese twist geven. Het basisrecept gaat uit van een simpele ketjap waar je alle kanten mee op kunt.
Wil je een diepere Indische smaak? Vijzel dan 1 of 2 kemirie noten en voeg toe samen met een stukje trassie en Indonesische laurier (daun salaam). Let op: kemirie noten zijn giftig en kun je niet rauw eten! De volgende stap (aan de kook brengen) is dus niet alleen van belang voor de binding, maar ook om te zorgen dat de kemirie noten onschadelijk worden! Gebruik je kemirie noten, verhit dan minimaal 5 minuten.
Voor een frissere en tegelijk pittige smaak (wat meer Thais) kun je denken aan wat limoen kaffirblaadjes (djeroek petoet), limoenrasp, verse munt en koriander en wat rode peper of chiliflakes.
Wil je een diepere Chinese smaak? Gebruik dan een combi van zwarte en Szechuan peper met korianderzaad, een kruidnagel en een klein stukje van een kaneelstokje. Het liefst allemaal hele korrels of zaden die je zelf maalt (bijvoorbeeld in een elektrisch koffiemolentje). Vervang de helft van de azijn door zwarte azijn.
Voor een Japanse twist kun je denken aan miso en een wat druppeltjes sesamolie.
Dieet en ‘vrij van’
Je kunt de ketjap maken van sojasaus of tamari (glutenvrije sojasaus). Kikkoman heeft glutenvrije sojasaus waar alleen water, soja, zout en azijn in zit (blauwe dop). Deze is ook het laagst in koolhydraten.
Koolhydraatarme ketjap manis: zelf maken, zonder suiker
Benodigdheden
- steelpan
- vijzel/rasp
- opbergpotje (klein Ikea wekpotje is perfect)
- zeefje
Ingrediënten
Basis
- 200 ml (glutenvrije) sojasaus of tamari
- 40 ml witte azijn of appelazijn
- of 3 citroenen, sap van
- 2 teentjes knoflook
- 1 el verse laos galanga, kha
- 1 el verse gember djahé
- 1 steranijs
Methode 1: indikken met erythritol poedersuiker
Zie tekst boven recept
- 80 gr erythritol poedersuiker
- 1/2 tl xanthaangom
- 1/2 tl agaragar
Methode 2: vloeibare zoetstof
Zie tekst boven recept
Bereiding
- Voeg de azijn toe aan de sojasaus aan een steelpanntje, zet het vuur halfhoog.
- Schil en rasp de gember en de laos. Pers de knoflook. Voeg alles toe.
Methode 1
- Voeg de erythritol poedersuiker toe.
- Voeg de xanthaangom en de agar agar toe.
- Zet de staafmixer in de pan en meng even goed door. De saus wordt nu dik en schuimig. Het komt ook wat omhoog, dus kijk uit dat het niet over kookt.
Methode 2
- Voeg de vloeibare zoetstof toe.
Afmaken
- Voeg de steranijs toe en laat meekoken. Ook als je andere specerijen gebruikt (zie notitie), voeg je deze nu toe. Bijvoorbeeld een kaneelstokje, limoen- of laurierblaadjes.
- Laat pruttelen terwijl je af en toe roert.
- Laat daarna afkoelen, ook nog even roeren zo nu en dan.
- Giet in een afsluitbare fles of pot. Eventueel even zeven voor de steranijs en andere specerijen, maar deze kun je ook gewoon meeschenken in de pot. De warme saus past bij methode 1 precies in een klein Ikea wekpotje, bij het afkoelen en indikken neemt het volume nog flink af. Methode 2 is al ingedikt.
- Zet in de voorraadkast of koelkast (daar wordt de saus nog wat dikker). Bij methode 1 voor gebruik altijd nog even even roeren, er kan nog wat kristalvorming zijn van de erythritol.
KORTINGSCODE
Puur Mieke: Eetlekkeranders5 (voor nieuwe klanten 5%)
Notities
Voedingswaarde
Standaard berekend voor 1 portie, tenzij anders vermeld.
Heb je dit recept gemaakt of heb je vragen? Laat een reactie achter!