In welk vet kun je bakken?

In welk vet of in welke olie kun je het beste bakken? Alvast in het kort: hoe verzadigder het vet, des te hoger is het rookpunt en des te beter het is om in te bakken.

Dus wel in: kokosolie, ghee/roomboter en olijfolie. En niet in: zonnebloem-, koolzaad-, of arachide olie. Maar daar zit wel een addertje onder het gras. Roomboter en extra vierge olijfolie bevatten naast vet nog deeltjes die kunnen verbranden. Daarom kun je roomboter beter vervangen door ghee en extra vierge olijfolie door milde olijfolie.

Dit is overigens niet in lijn met wat het Voedingscentrum adviseert…. Nieuwsgierig? Hieronder volgt een wat langere uitleg.

Soorten vet

Op de pagina vetten wordt uitgelegd dat er 3 soorten vetten zijn:

1. Verzadigde vetzuren (boter, kokosolie)
2. Onverzadigde vetzuren
   • enkelvoudig onverzadigde vetzuren (omega 9) zoals olijfolie
   • meervoudig onverzadigde vetzuren (omega 3 en 6) zoals lijnzaadolie, zonnebloemolie en arachide olie
3. Transvetten

Transvetten waarin gebakken wordt zijn ten alle tijden ongezond. Daar hoeven we het hier niet over te hebben.

Meervoudige onverzadigde vetzuren (omega 3 en omega 6)

Omega 3 en 6 vetten niet geschikt om in te bakken omdat ze kunnen oxyderen en transvetten kunnen vormen. Oxydatie vindt plaats onder invloed van zuurstof en dit versnelt bij hoge verhitting. Ook het vormen van transvetten gebeurt bij (meermaals) verhitten. Zonnebloem-, soja-, mais- en arachide olie zijn niet geschikt om in te bakken. Dit staat dus nog los van het mijden van te veel omega 6. Want ook in walnootolie of lijnzaadolie kun je niet bakken.

Enkelvoudig onverzadigde vetzuren (omega 9)

De bekendste omega 9 vetten zijn avocado olie en olijfolie. Avocado olie is erg duur, dus die valt om die reden af om in te bakken, reserveer die voor koude gerechten.

Olijfolie heeft een hoog rookpunt en is op basis van het soort vet geschikt om in te bakken. Maar olijfolie bevat polyfenolen, met name extra vierge olie, en die verbranden juist wel snel. Extra vierge olijfolie is dus niet geschikt om in de te bakken. Bij lang of hoog verhitten kun je daarom beter milde olijfolie nemen. Daar zijn de polyfenolen uitgezeefd. Gebruik je het koud (of niet al te warm), dan gebruik je natuurlijk ‘gewoon’ extra vierge olijfolie.

Verzadigde vetten (kokosolie en boter)

Deze zijn het meest geschikt om in te bakken. Het grote voordeel is namelijk dat ze niet snel oxyderen, ze blijven onder veel omstandigheden stabiel.

Het vet in roomboter heeft een iets lager rookpunt dan kokosolie, maar kan redelijk hoog verhit worden. Toch weet iedereen dat roomboter snel gaat roken in de pan. Dat komt doordat boter ook een klein beetje eiwitten en suikers bevat (caseïne en lactose), en die kunnen snel verbranden. Ghee is puur vet (geklaarde boter waar geen lactose of caseïne meer in zit) en is daarom beter om in te bakken.

Kokosolie heeft het hoogste rookpunt van alle soorten vet. Deze kun je dus het beste gebruiken als je op hele hoge temperaturen bakt. Overigens niet verstandig om dit met al je eten te doen omdat het hoog verhitten ook schadelijk voor je gezondheid kan zijn. De beste kokosolie is die waar de smaak en geur van kokos nog aan zit. Dat is ‘extra vierge’ kokosolie, gemaakt van het verse vruchtvlees van de kokosnoot. Er bestaat ook kokosolie die gemaakt wordt van gedroogd en later weer gestoomd vruchtvlees, deze heeft al iets minder smaak en geur en kan ook goed gebruikt worden. De meeste olie uit de supermarkt, waar echt geen geur of smaak meer aanzit, is ook gemaakt van gedroogd vruchtvlees maar wordt daarna op een minder gezonde manier bewerkt. Dus: goede olie heeft een smaakje. En dat past niet bij alle gerechten.

Uitzondering bij laag salicylaat dieet

Let op: een belangrijke uitzondering! Als je een dieet volgt dat laag is in salicylaten dan moet je al het bovenstaande even vergeten. Je kunt dan namelijk geen kokosolie en olijfolie gebruiken. Je kunt alleen gebruik maken van ghee en omega 6 oliën zoals zonnebloemolie, koolzaadolie en rijstolie. Soms is het het helaas kiezen tussen 2 kwaden.