Ik ben fan van de wereldkeuken, maar als het herfst wordt schakel ik om naar Hollands stoofvlees met stamppotten. Heerlijk draadjesvlees met alle specerijen die bij de herfst horen. Zeker met rode kool ruikt je huis dan naar ouderwetse gezelligheid. Ik eet mijn stamppotten niet op de klassieke manier met gewone ‘piepers’. Want ik eet al een tijdje geen aardappels meer. Maar aardappels kun je prima vervangen door zoete aardappel. Rode kool en zoete aardappel vind ik zelfs een betere combinatie dan het origineel. De smaken van kaneel en kruidnagel komen dan zo goed tot hun recht!

Lekker met een kruidige appelchutney. Die kun je vrij eenvoudig zelf maken. Kijk hier voor een recept voor suikervrije appelchutney. Hoe je van draadjesvlees? Kijk dan ook eens naar dit makkelijke stoofvlees uit de oven.

Eet je lowcarb of paleo? Lees dan even het laatste kopje (Dieet en ‘vrij van’) voor de dadels en de tomatenpuree.

Stoofvlees = draadjesvlees

Het stoofvlees van mijn oma was altijd het lekkerste. Als ik daar logeerde stond dat steevast op het menu. Draadjesvlees noemden we dat. Zij maakte het met oud brood, ontbijtkoek en appelstroop. Maar dat eet ik niet. Dus dat vond ik nog best lastig om na te maken. Ik vervang het in dit recept door dadels en arrowroot. Het zuurtje dat hoort bij stoofvlees haal ik uit balsamico azijn en een klein beetje tomatenpuree.

Mals vlees

Hoe krijg je lekker mals stoofvlees? Ik de beste tips voor je verzameld die ik ooit zelf heb gekregen:

1. Neem vet, goed doorregen vlees
2. Laat het vlees ademen
3. Laat het vlees op kamertemperatuur komen
4. Braad het vlees rondom goed aan
5. Doe wárme bouillon erbij
6. Stoof het vlees vervolgens op niet té hoog vuur
7. Gebruik een zuurtje

Je stoofpotje staat of valt met de kwaliteit van je vlees. Neem lekker doorregen vlees zoals riblappen. Het liefst grasgevoerd. Dat is niet alleen beter voor de koe maar ook gezonder. En waar grasgevoerde biefstuk soms even wennen is, is grasgevoerd stoofvlees echt zoveel beter van smaak. Maar zorg ervoor dat het vlees op de juiste (kamer)temperatuur komt en even wat zuurstof heeft gehad. Vooraf even uit de koelkast en uit de verpakking halen dus.

Braad het vlees rondom goed aan. Soms gebruik ik 2 pannen. In de ene kan ik dan alvast de uien bakken. Terwijl het vuur onder die pan laag staat kan ik in de andere pan op hoog vuur het vlees rondom dichtschroeien. Dat is belangrijk om alle sappen en de smaak in het vlees te behouden.

In die tweede pan kun je daarna (nadat het vlees eruit is), dan ook de bouillon een beetje opwarmen. Als je koud water over vlees heen gooit schrikt het te veel. Ook daardoor kan het weer taaier worden. Vervolgens heeft de stoof tijd nodig. Zet dan het vuur juist laag. Het moet stoven, niet koken. Als je een dag van tevoren begint, of ’s ochtends, dan kan het vlees de hele nacht zachtjes sudderen. Drie uur is het echt het absolute minimum. Zelf hou ik een minimum van zes uur aan. En uurtje erbij voor het op kamertemperatuur komen.

Zuur maakt vlees mals. In de Chinese keuken gebruiken ze hiervoor zelfs de combinatie bakingsoda met azijn. Maar alles dat zuur is kan: tomatenpuree werkt goed, maar ook azijn of citroen. En hele bekende is natuurlijk wijn. In de Indonesische keuken wordt ook wel tamarinde gebruikt.

Grasgevoerd vlees

Ik kook zo veel mogelijk met grasgevoerd vlees. Bij mij in de buurt wordt goed vlees verkocht dat bijna helemaal grasgevoerd is. Daar was ik al heel blij mee. Maar ik heb nu online vlees gevonden dat echt gegarandeerd 100% grasgevoerd wordt.

Bij ‘Vlees van Ons’ lopen de koeien het hele jaar buiten. Wat niet alleen prettig is voor de koeien maar het levert ook veel gezonder vlees op. Bijvoorbeeld meer omega 3, calcium, magnesium, vitamine A, B en E en anti-oxidanten.

Ook een keer grasgevoerd vlees proberen? Bestel dan met kortingscode Eetlekkeranders10 voor 10% welkomstkorting. Er zijn losse stooflappen, een mager stoofpakket én een vet stoofpakket. Ik neem altijd lekker die laatste.

Bottenbouillon

Je kunt de bouillon voor de saus maken van kant en klare bouillonpoeder. Koop dan wel goed biologisch poeder en niet de bekende bouillonblokjes waar erg veel zooi in zit. Wist je dat de meeste bouillonblokjes nauwelijks vlees bevatten? Het vleessmaakje is nep en komt van bewerkte gist…, zoals te zien is in dit filmpje van de Keuringsdienst van Waarde (YouTube).

Het liefst gebruik je bottenbouillon. Dat bevat gelatine, wat niet alleen een essentiële voedingsstof is maar ook de saus lekker romig maakt. Het is daarnaast een zeer goede bron van vitamines en mineralen zoals zink, ijzer en koper. Maar ook belangrijke elektrolyten als magnesium en kalium. Bottenbouillon kun je vrij eenvoudig zelf maken van botten van grasgevoerde koeien of andere dieren die zo natuurlijk mogelijk geleefd hebben. Kijk hier voor het recept van bottenbouillon. Een kopje per dag doet al wonderen.

Bottenbouillon is ook online te koop. Mattison heeft bouillonpoeder van grasgevoerde botten. Maar het liefst koop je natuurlijk van eigen bodem. Ik bestel ook mijn bottenbouillon bij ‘Vlees van Ons’. En ook hiervoor kun je de code Eetlekkeranders10 gebruiken voor 10% korting!

Gietijzeren pan

Een stoofpot maak je het liefst in een pan die overal gelijkmatig warm is. Gietijzer houdt de warmte het beste vast. Gietijzer kookt wat anders dan een anti-aanbakpan. Dat geldt zowel voor de keramische als de PFAS pan. Maar met PFAS kook je hopelijk helemaal niet (meer).

Gietijzer warm je eerst goed op, daarna doe je pas de olie of het vet in de pan. Na het aanbraden kan je de warmtebron juist weer wat lager zetten. Gietijzer werkt prima op gas. Zelf kook ik op inductie en dat gaat ook hartstikke goed.

Welke gietijzeren pan?

De bekendste gietijzeren pannen zijn van Le Creuset. Voor dit gerecht zou ik denken aan de hapjespan (26cm). Echt zo’n item voor een mooi kerstcadeau. Maar zo duur hoeft niet, ook bij mij is het daar nog niet van gekomen.

Je kunt ook prima een stapje goedkoper gaan en kiezen voor een bakpan die multifunctioneel is. Ik vind zelf de pannen van Lodge erg fijn. Voor dit gerecht zou deze pan van Lodge (26cm) een mooi formaat zijn, eventueel met deze deksel (maar een deksel is hier niet echt nodig). Net iets kleiner, maar ook wat handzamer en goedkoper is deze van Koock (25cm). Die zie je op de foto, want daar heb ik toevallig een oude deksel bij die er prima op past.Ik heb ook de Lodge pan van 30 cm, ideaal voor een stoofpot voor meer dan 4 mensen. Maar voor mij persoonlijk wordt zo’n grote gietijzeren pan met één gandvat wel wat zwaar.

Een gietijzeren pan moet je van tevoren inbranden. Bij aankoop krijg je daarvoor een instructie bijgeleverd. Om je pan goed te onderhouden maak je de pan alleen schoon met water.

Dieet en ‘vrij van’

Dit recept is bedoeld voor mensen die glutenvrij, paleo of koolhydraatbeperkt eten.

Voor paleo moet ik nog wel wat zeggen over de tomatenpuree. Tomaat is nachtschade. Toch word tomaat vaak nog wel met mate gegeten in een paleo dieet. Daarom staat dit recept toch onder paleo maar niet op ‘vrij van’ nachtschade. Eet je strikt paleo? Dan kun je iets meer azijn gebruiken.

Het recept is lowcarb als je geen dadels gebruikt. Maar koolhydraatbeperkt en niet strikt koolhydraatarm door de ui en de zoete aardappel. Als je koolhydraatbeperkt eet kun je de dadels weglaten. Ze zijn niet essentieel voor het vlees, alleen de saus wordt er wat romiger en zoeter van. Voor extra dikte kun je eventueel vlak voor opdienen nog wat koude boter door de saus roeren. Ook daar wordt een saus wat voller en dikker van. Wel essentieel is dat je een zuurtje gebruikt: daar wordt het vlees zachter van.

Voor ‘vrij van’ zaden een mespuntje kaneel toevoegen en geen nootmuskaat en jeneverbessen gebruiken.