Hoe bakken met gv of kha meel?

Als je niet meer met tarwe kunt bakken moet je op zoek naar een glutenvrij, koolhydraatarm of paleo meel. Kijk hier welke melen geschikt zijn per dieet.

1 op 1 vervangen

Het zou zo makkelijk zijn als je in een recept gewoon het tarwemeel kon vervangen door glutenvrij of koolhydraatarm meel… Maar helaas. Zo werkt het niet. Je kunt bij een basisrecept voor brood, gebak of koekjes meestal niet zomaar het gewone meel 1 op 1 vervangen door ander meel. Gluten zijn een belangrijk onderdeel van het bakproces omdat ze plakkerig zijn, stevigheid bieden en tegelijk toch zorgen dat je baksel luchtig blijft.

Kant en klare bakmixen

Er zijn kant en klare glutenvrije bakmixen te koop. Deze kunnen soms wel 1 op 1 gewoon meel vervangen. De samenstelling van het meel is zodanig dat het gewoon meel zo veel mogelijk nabootst. Helaas zijn de gluten in deze mixen vervangen door witte zetmelen, ‘lege’ koolhydraten van maïs, rijst en tapioca (cassave zetmeel). Niet zo gezond dus. Ik bak er dan ook niet mee.

En… goed om te weten: deze kant en klare bakmixen zijn niet koolhydraatarm, zelf niet koolhydraatbeperkt of koolhydraatbewust en ook niet paleo.

Meer rijs- en bindmiddel

Vaak rijst glutenvrij meel minder goed. En hoe minder zetmeel een meel bevat, des te groter dat probleem wordt. Dan heb je dus meer rijsmiddel nodig zoals bakpoeder of baking soda. In veel glutenvrije recepten zit daarnaast ook een bindmiddel als extra toevoeging. Denk hierbij aan een eitje meer, psylliumvezels, wat lijnzaad of xanthaangom.

Meer vocht

Ook heb je vaak iets meer vocht nodig. Glutenvrij en koolhydraatarm deeg lijkt hierdoor soms meer op een beslag dan op deeg.

Olie op je handen

Bij het kneden van glutenvrij of koolhydraatarm deeg zal je merken dat het niet zo goed aan elkaar plakt. En vervolgens wel aan alles waar het mee in contact komt… Zoals je handen, je mengvork en je kommetje. Ik gebruik daarom vaak wat olie op mijn handen of ik gebruik bakpapier tussen het deeg en de roller als ik het moet uitrollen. Ook op de bakplaat of in de cakevorm gebruik ik vaak bakpapier.

Voordelen

Er is één voordeel van glutenvrij deeg: je hoeft het niet vaak te kneden. Dit doe je normaal gesproken om te zorgen dat de gluten ‘vrij’ komen en hun werk gaan doen. Ook het deeg laten rusten is niet nodig (tenzij je deze tijd nodig hebt om gist zijn werk te laten doen). Verder is het bij glutenvrij brood extra belangrijk dat je het even laat afkoelen (en nagaren) als je het uit de oven haalt. En dit geldt nog meer bij koolhydraatarm meel. Je brood niet meteen aansnijden, dan verklein je de kans op brokkelen. Dit geldt al helemaal voor koekjes. Die komen vaak heel zacht uit de oven. Als in een recept staat dat ze helemaal moeten afkoelen voor je ze eet…? Doe dat dan ook, anders vallen ze echt uit elkaar. Of ze zijn nog zo zacht dat gewoon niet lekker zijn.