| | | | | | |

Gefermenteerde bloemkool met ui en harissa

Ik maak gebruik van affiliate links. Meer informatie daarover vind je in het menu onder samenwerking.

Fermentatie geeft een heerlijke umami smaak aan voedsel. Denk aan sojasaus, miso, vissaus en garnalenpasta. Gefermenteerde groente is helemaal verrassend van smaak omdat je die umami smaak niet van groente verwacht. Het is bovendien erg gezond.

Fan van kimchi? Dan vind je dit ook vast lekker! Misschien heb je het altijd al eens zelf willen proberen? Begin dan met dit recept. Bloemkool is één van de makkelijkste groentes om te fermenteren en met de ui heb je genoeg suikers om de goede bacteriën te voeden. Maar ook kimchi kun je op een eenvoudige manbier zelf maken: kijk hier voor mijn easy kimchi recept.

Melkzuurbacteriën

Ik werk in dit recept met de ‘pekelmethode’, waarbij zich melkzuurbacteriën ontwikkelen. Dit zijn goede bacteriën die een positieve uitwerking hebben op je darmflora. Dit proces is anaeroob, dat wil zeggen dat het plaatsvindt zonder zuurstof. Daardoor krijgen slechte bacteriën en schimmels geen kans.

Materiaal

Je hebt niet veel nodig om aan de slag te gaan. Eigenlijk alleen een pot die je af kunt sluiten. En een plastic zakje of borrelglaasje om de groenten goed onder water te houden zodat er geen zuurstof bij komt.

Ik gebruik voor dit recept een weckpot van 1 liter. Ikea verkoopt goedkope en fijne weckpotten van 0,5 liter, 1 liter en 1,8 liter. Schoonmaken kan op een hete stand in de vaatwasser of met baking soda.

Ingrediënten

In principe is alles te fermenteren. Kolen en ui zijn het makkelijkst, bladgroenten is juist wat lastiger. Naast datgene wat je wilt fermenteren heb je zout nodig voor het proces en wat suikers om de bacteriën te voeden. En zoals de naam pekelmethode al doet vermoeden: je gebruikt echt flink wat zout. Een leidraad voor de hoeveelheid zout is 1,5 tot 2% van het gewicht van de groente.

Omdat je zoveel zout gebruikt is dit bij uitstek een recept waarbij je ‘goed’ zout kunt gebruiken. Onbewerkt zout met veel mineralen, zoals roze Himalaya zout of Keltisch zeezout.

Suiker moet je soms los toevoegen. Soms is het genoeg om koolhydraatrijke groente te gebruiken.

Wat kan er mis gaan?

Heel simpel: in de pot ontstaat druk. Vergeet je de pot en ontlucht je te weinig? Dan kan de pot ontploffen. Maar als je gewoon ontlucht zoals in de bereidingswijze staat kan dat eigenlijk niet gebeuren. Als het fermentatieproces eenmaal is gestopt (door in de koelkast te zetten) is er geen ontploffingsgevaar meer.

Verder kan het mis gaan doordat er toch zuurstof bij de groente komt en bederf optreedt. Hoe weet je dat? Bij opening van de weckpot komt een lichtzure, umami geur vrij. Dat hoort! De vloeistof moet helder en doorzichtig zijn. Soms kan zich een wit, poederachtig laagje vormen. Dat is kaam en dat kun je er vanaf scheppen.

Zie je schimmel (dit kan als de groente boven de vloeistof uit is gekomen), gooi dan de inhoud van de pot weg. Schimmel ontstaat vlekkerig, je ziet meerdere ‘hoopjes’ of puntjes, het is harig en kan groen/blauwig zijn.

De pot hoort niet naar zwavel of rotte eieren te ruiken. Ruik je dit wel, gooi dan de inhoud van de pot ook weg.

Combineren

En waar eet je dit nou bij? Ik ken mensen die het zo los uit de pot snacken. Het zout en zuur zijn perfecte craving stoppers. Maar ik vind het zelf erg lekker als aanvulling bij vette, pittige of hartige gerechtjes. Bij een runder- of linzenstoof, op een cracker met hummus, in een pompoensoep, door een salade… Noem maar op.

Dieet en ‘vrij van’

Gefermenteerde groente is paleo en past ook goed in een koolhydraatarm dieet. Hoewel je ingrediënten met suikers gebruikt (hier de ui) of soms zelfs suikers toevoegt blijft hier weinig van over. De bacteriën gebruiken suiker namelijk als voeding. Algemeen wordt dus aangenomen dat het koolhydraatarm is. Toch valt nooit met zekerheid te zeggen hoeveel suikers in het proces verbruikt worden.

Gefermenteerd voedsel is absoluut niet geschikt binnen een laag histamine dieet. Sorry…

Gefermenteerde bloemkool met harissa

Marjolein
Ken je kimchi? Dat is gefermenteerde kool. Ik heb daar een variant op gemaakt. Niet met smaken uit het Verre maar uit het Midden Oosten. Verrassend lekker! Past goed bij een linzenstoofpotje of op een toastje met humus.
5 van 2 stemmen
Vooraf 10 minuten
Bereiding 3 dagen
Totale tijd 3 dagen 10 minuten
Vrij van (Pseudo)granen, A1 caseïne, Ei, Eiwit, Gluten, Nachtschade, Noten, Peulvruchten, Pinda, Schaal- en schelpdieren, Soja, Suiker, Vis, Vlees, Zuivel
Dieet Glutenvrij, Koolhydraatarm, Koolhydraatbeperkt
Trefwoord BBQ, Fermentatie, Out of the box
Gang Bijgerechten, Salades
Keuken Middenoosters
Porties 4 personen
Calorieën 25 kcal

Benodigdheden

  • wekpot van 1 liter, schaaltje/plastic zakje, mes, knoflookpers

Ingrediënten
  

  • 1 kleine bloemkool 300 gr, halve grote bloemkool
  • 2 rode ui 150 gr
  • 5 teentjes knoflook
  • 2 el Harissa kruidenmix minimaal: chilivlokken, paprikapoeder, korianderzaad, komijn, snuf kaneel
  • 10 gr zout Keltisch zee of roze Himalaya
  • 500 ml water

Optioneel

  • 2 bloemkool bladeren om af te dekken
  • variant 100 tot 200 ml water in een plastic zakje of een klein glaasje, om te verzwaren

Bereiding
 

  • Snij de bloemkool in niet te kleine roosjes. Snij de ui in grove stukken (1 ui in 8 stukken en daarna de laagjes van elkaar). Pers de knoflook of snij in halfjes/kwartjes.
  • Meng de bloemkool, uien, knoflook en harissa(kruiden) door elkaar in een kom.
  • Doe het groentemengsel in de wekpot en druk even goed aan. Dek af door 2 mooie, grote bloemkool bladen als een dekentje over de groente te vouwen.
  • Los het zout op in het water. Dit gaat eventueel iets makkelijker als je eerst een (klein!) beetje heet water neemt en zodra het zout is opgelost vul je aan met koud water. Giet het (koude) pekelwater over de groente.
  • Druk het geheel zoveel mogelijk aan. Je mag dus best met je handen in de pekel! Er komt dan een laagje water boven de bloemkool bladeren te staan. Alle groente moet ondergedompeld zijn, er mag geen zuurstof bij komen. Het kan zijn dat er wat chilivlokken uit de harissamix of wat kleine bloemkoolkorreltjes komen bovendrijven. Deze haal je zoveel mogelijk weg.
  • Maak het glas boven het vloeistof niveau (indien nodig) even schoon, net als de binnenkant van de deksel.
  • Verzwaar de bladeren zodat ze tijdens het fermentatieproces ook nog onder water blijven. Een truukje daarvoor is een klein borrelglaasje of schaaltje dat in de pot past (liefst strak vast tussen de bladeren en de deksel). Maar je kunt ook een plastic zakje vullen met water. Je hebt waarschijnlijk iets minder dan 200 ml water in het zakje nodig. Knoop het zakje eerst losjes dicht en leg op de bladeren. Sluit de deksel voorzichtig zodat je kunt zien of de verhoudingen inderdaad kloppen. Zo niet haal je water uit het zakje of je doet er juist wat bij. Daarna echt dichtknopen.
  • Zet de pot minimaal 3 dagen weg op kamertemperatuur (hoe langer des te zuurder en meer umami). Dat kan gewoon in de keuken, zodat je zicht houdt op de pot, maar zet de pot niet in de zon.

Ontluchten

  • De volgende dag, of soms al na een paar uur zie je de eerste belletjes en bloopjes omhoog gaan. Dat betekent dan ook dat er druk komt in de pot. Die druk moet er af. Daar zijn 2 methodes voor: actief en passief.
  • Met passief gebruik je geen rubbertje en ontlucht de pot zich in theorie vanzelf.
  • Ik gebruik liever de methode van actief ontluchten. Dan hou je controle. Bij sommige potten kun je aan het rubbertje trekken om zo de pot even te laten 'boeren'. Lukt het boeren niet, dan kun je 1 hand op de deksel leggen om hem te verzwaren. Klik dan de verzegeling voorzichtig open in de halflosse stand. Verlicht de druk van je hand nu licht. Als het goed is hoor je iets sissen en er komt wat vocht uit. Dan kan best met wat kracht gebeuren. Open de pot daarom het liefst een beetje van je af. Zodra je merkt dat de ruk weg is, of je hoort geen gesis meer, druk je de deksel meteen weer dichter en het slot gaat er weer volledig op.
  • Merk je (met name in het begin als de fermentatie goed op gang is gekomen) dat de pot al sist als je hem een beetje aanraakt of beweegt, laat dan ook wat druk ontsnappen, ook als je dat die dag al eerder gedaan had. Beter een keer te veel dan te weinig.
  • De pot kan tussendoor bij beide methodes ook altijd een beetje vocht lekken, ik zet een pot daarom altijd in een (oven)schaal. Als het lekt dan lekt het daarin en niet direct op het aanrecht.

Bewaren

  • Als het fermentatieproces klaar is (jij vindt de smaak goed genoeg) zet je de pot in de koelkast. Dit stopt de fermentatie. Eventueel kan je de pot daarna zonder te openen in je voorraadkast zetten om later te eten. Ik ben meestal blij dat ik eindelijk ervan kan snoepen.
  • Eenmaal open hou je hem in de koelkast.

KORTINGSCODES

Puur Mieke: Eetlekkeranders5 (nw klanten 5%)

Funky Fat Choc: Eetlekkeranders10 (10%)
Vlees van Ons: Eetlekkeranders10 (nw klanten 10%)

Notities

Ik gebruik voor dit recept een weckpot van 1 liter. Ikea verkoopt goedkope en fijne weckpotten van 0,5 liter, 1 liter en 1,8 liter. Schoonmaken kan op een hete stand in de vaatwasser of met baking soda.

Voedingswaarde

Calorieën: 25kcal | Koolhydraten: 5gr | Eiwitten: 1gr | Vetten: 0.1gr | Verzadigd vet: 0.03g | MO vet: 0.1g | EO vet: 0.01g | Vezels: 1gr | Vitamine A: 247IU | Vitamine B1: 0.03mg | Vitamine B2: 0.02mg | Vitamine B6: 0.1mg | Vitamine C: 5mg | Vitamine E: 0.2mg | Natrium: 978mg | Magnesium: 8mg | Kalium: 98mg | Calcium: 20mg | Koper: 0.05mg | Foliumzuur: 11µg | IJzer: 0.3mg | Fosfor: 20mg | Selenium: 0.5µg | Zink: 0.1mg

Standaard berekend voor 1 portie, tenzij anders vermeld in notities.

Standaard berekend voor suikervrije variant. Erythritol in plaats van ahornsiroop, honing en kokosbloesemsuiker (indien van toepassing en tenzij anders vermeld bij notities).

Heb je dit recept gemaakt?Ik zou het geweldig vinden om een foto te zien. Vermeld @Eetlekkeranders op Insta!
Vragen?

Eén reactie

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Sterren geven