Easy kimchi
Kimchi is een heerlijke smaakbom, een echte Aziatische umami explosie. En ook nog eens hartstikke gezond.
Kimchi is één van die gerechtjes waar ik meteen verliefd op werd toen ik het voor het eerst at. Maar ik wist nooit zo goed wat het was en hoe het gemaakt werd. Een soort blackbox van geheimzinnige smaken. Toen leerde ik fermenteren. Ook dat was ooit een geheimzinnig proces. Inmiddels weet ik dat dat best meevalt. En toen ik steeds meer over fermenteren leerde bleek dat kimchi ‘gewoon’ gefermenteerde Chinese kool is.
Traditionele kimchi
Nou doe ik kimchi met het woordje ‘gewoon’ wel iets te kort. Want de smaakbeleving van kimchi is fantastisch. Zeker als een Koreaanse chef het op de traditionele manier maakt kan daar niets aan tippen. Met gochugaru (speciale Koreaanse pepers) en op traditionele manier gefermenteerde garnalen en inktvis. Ook voor zout, radijs en ui bestaan speciale Koreaanse soorten die in kimchi horen. Dat, én de zorgvuldige bereiding waarbij de kool in zijn geheel ‘gemasseerd’ wordt, zorgen vormen de unieke smaak.
Easy kimchi
Maar toch kun je met ingrediënten uit een gemiddelde supermarkt en een eenvoudige bereiding ook een heel eind komen. Simpel en met ‘Hollandse’ producten, vandaar de naam ‘easy’ kimchi. Ik gebruik: Chinese kool, rode peper, radijs, rode ui, knoflook, vissaus, trassie, sojasaus, kokosbloesemsuiker en Keltisch zeezout. Ik snij de kool in grove stukken zodat de smaken makkelijker in kunnen trekken.
Trassie en vissaus
Fermentatie geeft al een heerlijke umami smaak aan voedsel. Denk aan sojasaus, miso, vissaus en trassie (garnalenpasta). Bij kimchi voeg je die smaken ook nog extra toe, samen met de pit van rode peper.
Maak je dit voor het eerst? Doe dan rustig aan met de trassie en vissaus. Gebruikt niet beide en neem maar 1 eetlepel vissaus. Ook is 2 rode pepers wellicht veel om mee te beginnen. Met eentje kom je voor de eerste keer ook al een heel eind.
Als je kimchi lekker vindt, probeer dan ook eens de gefermenteerde bloemkool met rode ui en harissa.
Sojasaus of kokosamino’s
Sojasaus heeft een heerlijke umami smaak. Het bestaat uit gefermenteerde sojabonen met zout en tarwe. Japanse tamari sojasaus, kortweg tamari, heeft een iets ander fermentatieproces en bevat geen tarwe. Kikkoman met de blauwe dop is glutenvrij en verkrijgbaar bij de meeste supermarkten. Deze is tevens het laagst in koolhydraten.
Kokosamino’s is een alternatief voor mensen die geen soja eten. Het is ook gefermenteerd, maar gemaakt van het sap van kokosbloesem, vermengd met zeezout. Het smaakt bijna hetzelfde als sojasaus. En absoluut niet naar kokos. Het is alleen wel een stuk duurder. Kokosamino’s is online verkrijgbaar bij natuurvoedingswinkels zoals Puur Mieke of aHealthylife.
Melkzuurbacteriën
Je werkt bij het fermenteren van kimchi met de ‘pekelmethode’. Hierbij sluit je de groenten luchtdicht af onder water en je voegt 1,5 tot 2% van het gewicht van de groente aan gewicht in zout toe. Dan kunnen zich goede melkzuurbacteriën ontwikkelen, maar geen slechte, ziekmakende bacteriën. Melkzuurbacteriën zijn goede bacteriën omdat ze een positieve uitwerking hebben op je darmflora. Dit proces is anaeroob, dat wil zeggen dat het plaatsvindt zonder zuurstof. Daardoor, en door het zout, krijgen slechte bacteriën en schimmels geen kans.
Materiaal
Je hebt niet veel nodig om aan de slag te gaan. Eigenlijk alleen een pot die je af kunt sluiten. En een plastic zakje of borrelglaasje om de groenten goed onder water te houden zodat er geen zuurstof bij komt.
Ikea verkoopt goedkope en fijne weckpotten die geschikt zijn voor deze methode. De kans is groot dat je er daar al één van in huis hebt. Ze hebben potten van van 0,5 liter, 1 liter en 1,8 liter. Schoonmaken kan op een hete stand in de vaatwasser of met baking soda.
Ik gebruik voor dit recept een weckpot van 1,8 liter. Als ik ervan gegeten heb en en er geen laag water meer bovenop hoeft te staan, gooi ik het over naar een 1 liter pot. Die past namelijk beter in de koelkast.
Wat kan er mis gaan?
Heel simpel: in de pot ontstaat druk. Vergeet je de pot en ontlucht je te weinig? Dan kan de pot ontploffen. Maar als je gewoon ontlucht zoals in de bereidingswijze staat kan dat eigenlijk niet gebeuren. Als het fermentatieproces eenmaal is gestopt (door de pot in de koelkast te zetten) is er geen ontploffingsgevaar meer.
Verder kan het mis gaan doordat er toch zuurstof bij de groente komt en bederf optreedt. Hoe merk je dat? Aan de geur. Bederf ruikt muf, naar rotte eieren. Na goede fermentatie komt bij opening van de pot een lichtzure, umami geur vrij. Dat is best een heftige geur, maar dat hoort dus! De vloeistof moet helder en doorzichtig zijn. Soms kan zich een wit, poederachtig laagje vormen. Dat is kaam en dat kun je er vanaf scheppen.
Zie je schimmel (dit kan als de groente boven de vloeistof uit is gekomen), gooi dan de inhoud van de pot weg. Schimmel ontstaat vlekkerig, je ziet meerdere ‘hoopjes’ of puntjes, het is harig en kan groen/blauwig zijn.
Combineren
En waar eet je dit nou bij? Ik ken mensen die het zo los uit de pot snacken. Het zout en zuur zijn perfecte craving stoppers. Maar ik vind het zelf erg lekker als aanvulling bij vette, pittige of hartige gerechtjes. Bij kipkluifjes uit de oven of gebakken spek, bij een aubergine stoof, op een cracker met miso/hummus dip, in een soep, door een salade… Noem maar op.
Dieet en ‘vrij van’
Gefermenteerde groente is paleo, AIP en past ook goed in een koolhydraatarm dieet. Veel mensen die paleo eten nemen met mate rode peper, ook al is dat een nachtschade. Voor AIP zul je de pepers wel echt achterwege moeten laten. En voor paleo en AIP gebruik je kokosamino’s in plaats van sojasaus.
Dit gerecht is strikt genomen niet suikervrij. Maar hoewel je toegevoegde suiker gebruikt en ingrediënten die veel natuurlijke suikers bevatten (rode ui) blijft hier weinig van over. De bacteriën gebruiken deze suikers namelijk als voeding. Algemeen wordt dus aangenomen dat goed gefermenteerde groente koolhydraatarm is. Toch valt nooit met zekerheid te zeggen hoeveel suikers in het proces verbruikt worden.
Voor vrij van schaal- en schelpdieren kun je de trassie achterwege laten. Dat is gemaakt van garnalen. Neem dan wat meer vissaus. Vissaus hoort alleen te bestaan uit zout en ansjovis. Check voor de zekerheid altijd het etiket. Je kunt deze kimchi eventueel ook vegan maken. Dus zonder trassie en zonder vissaus. Maar persoonlijk mis ik dan diepte in de smaak en zou ik dan gochujang gebruiken. Wellicht maak ik daar nog een keer een apart receptje voor. Let dan overigens alsnog goed op de ingrediëntenlijst, in principe is het vegan maar niet gegarandeerd.
Gefermenteerd voedsel is absoluut niet geschikt binnen een laag histamine dieet. Sorry…
Easy kimchi
Benodigdheden
- weckpot van 1,8 liter
- borrelglaasje of plastic zakje
- kom
Ingrediënten
- 1 Chinese kool
- 2 rode ui
- 10 radijsjes
- 1-2 rode peper (Chili of Spaanse)
- ½ bol knoflook
- 1-2 el (suikervrije) vissaus
- 1 stukje trassie
- 1 el (glutenvrije) sojasaus, tamari of kokosamino’s
- 1 el kokosbloesemsuiker
- 15 gr zout roze Himalaya of Keltische zee
Voor strikt paleo, AIP en vrij van nachtschade
- variant GEEN rode peper
Voor vrij van schaal en schelpdieren
- 1 el extra (suikervrije) vissaus GEEN trassie (=garnalenpasta)
Bereiding
Voorbereiding
- Snij de Chinese kool in grove stukken van zo'n 3 tot 4 cm. Hou 1 blad apart.
- Snij ook de ui in grove stukken: 1 ui in 8 stukken en daarna de laagjes van elkaar. Snij de knoflook in halfjes of kwartjes. Snij de rode peper in grove stukken. Halveer de radijs.
- Meng de groenten door elkaar in een kom. Doe het zout erover en laat even staan.
- Meng na een kwartier nog even goed door elkaar. Her en der kun je de koolstukken wat kneuzen.
- Maak het stukje trassie klein. Meng de trassie met de visolie, de sojasaus en de suiker. Meng dat vervolgens door de groente.
- Doe het groentemengsel in de wekpot en druk goed aan.
- Dek af door 1 mooi, groot koolblad als een dekentje over de groente te vouwen.
- Giet ongeveer 3/4 van het water over de groente.
- Druk het geheel zoveel mogelijk aan. Je mag dus best met je handen in de pekel! Er komt dan een laagje water boven de koolbladen te staan. Alle groente moet ondergedompeld zijn, er mag geen zuurstof bij komen.
- Maak het glas boven het vloeistof niveau (indien nodig) even schoon, net als de binnenkant van de deksel.
Onder water houden
- Verzwaar het geheel zodat alles tijdens het fermentatieproces ook nog onder water blijft. Een truukje daarvoor is een klein borrelglaasje of schaaltje dat in de pot past (liefst strak vast tussen het blad kool en de deksel).
- Je kunt ook een plastic zakje vullen met water. Je hebt waarschijnlijk iets minder dan de 250 ml water nodig die je nog over hebt. Knoop het zakje eerst losjes dicht en leg op de bladeren.
- Sluit de deksel voorzichtig zodat je kunt zien of de verhoudingen inderdaad kloppen. Zo niet haal je water uit het zakje of je doet er juist wat bij. Daarna dichtknopen.
Fermenteren
- Zet de pot minimaal 3 dagen weg op kamertemperatuur. Hoe langer des te zuurder en des te meer umami. Heb je de tijd? Ga dan voor een dag of 14. Dat kan gewoon in de keuken, zodat je zicht houdt op de pot, maar zet de pot niet in de zon.
- Soms al na een paar uur, maar uiterlijk de volgende dag, zie je de eerste belletjes en bloopjes omhoog gaan. Dat betekent dat er druk in de pot ontstaat. Die druk moet er af. Daar zijn 2 methodes voor: actief en passief.
- Met passief gebruik je simpelweg geen rubbertje tussen de pot en de deksel en ontlucht de pot zich in theorie vanzelf.
- Ik gebruik liever de methode van actief ontluchten. Dan hou je controle. Bij sommige potten kun je aan het rubbertje trekken om de pot even te laten 'boeren'.
- Lukt het boeren niet, dan kun je 1 hand op de deksel leggen om hem te verzwaren. Klik dan de verzegeling voorzichtig open in de halflosse stand. Verlicht de druk van je hand nu licht. Als het goed is hoor je iets sissen en er komt misschien wat vocht uit. Dan kan best met wat kracht gebeuren. Open de pot daarom het liefst van je af. Zodra je merkt dat de druk weg is, of je hoort geen gesis meer, druk je de deksel weer dicht en het slot gaat er weer op.
- Merk je (met name in het begin als de fermentatie goed op gang is gekomen) dat de pot al sist als je hem een beetje aanraakt of beweegt, laat dan ook wat druk ontsnappen, ook als je dat die dag al eerder gedaan had. Beter een keer te veel dan te weinig.
- De pot kan tussendoor bij beide methodes ook altijd een beetje vocht lekken. Ik zet een pot daarom altijd in een (oven)schaal. Als het lekt dan lekt het daarin en niet direct op het aanrecht.
Tot slot
- Als het fermentatieproces klaar is (= jij vindt de smaak goed genoeg) zet je de pot in de koelkast. Dit stopt de fermentatie. Eventueel kan je de pot daarna zonder te openen in je voorraadkast zetten om later te eten. Ik ben meestal blij dat ik eindelijk ervan kan snoepen. Eenmaal open hou je hem in de koelkast.
KORTINGSCODES
Puur Mieke: Eetlekkeranders5 (nw klanten 5%)
Notities
Voedingswaarde
Standaard berekend voor 1 portie, tenzij anders vermeld in notities.
Standaard berekend voor suikervrije variant. Erythritol in plaats van ahornsiroop, honing en kokosbloesemsuiker (indien van toepassing en tenzij anders vermeld bij notities).
Heb je deze kimchi gemaakt? Of heb je vragen? Laat een reactie achter!