Klassiek Frans gerecht van kip in wijnsaus waar je echt mee kunt scoren! Maar stiekem is het heel makkelijk te maken. Naast kip en wijn gebruik je ui, spekjes, bouillon, wortel, bleekselderij en groene kruiden als tijm en rozemarijn.

Coq betekent eigenlijk haan, maar dat kun je in Nederland moeilijk krijgen. En kip kan ook prima. De wijn is rode wijn. En zoals het eigenlijk wel een beetje hoort bij een Frans gerecht is de saus licht gebonden. Normaal gesproken doe je dat met bloem of maïzena. Maar bloem kun je niet gebruiken als je glutenvrij eet. En maïzena past niet in een lowcarb of paleo dieet. Dus ik bind de saus op een andere manier.

Lekker met puree van zoete aardappel of bloemkoolpuree.

Binding

De binding in deze coq au vin komt van arrowroot óf van johannesbroodpitmeel. Je mag kiezen. In dit recept is het namelijk prima 1 op 1 te vervangen. Arrowroot gebruik je als je naast glutenvrij ook koolhydraatbeperkt of paleo eet. Johannesbrood bevat nog iets minder koolhydraten en dat gebruik je dus liever als je strikt koolhydraatarm eet. Maar let op: vooral johannesbrood kun je niet onbeperkt gebruiken, dat zou de textuur saus niet ten goede komen.

Gietijzeren pan

Een stoofpot maak je het liefst in een pan die overal gelijkmatig warm is. Gietijzer houdt de warmte het beste vast. Gietijzer kookt wat anders dan een anti-aanbakpan. Dat geldt zowel voor de keramische als de PFAS pan. Maar met PFAS kook je hopelijk helemaal niet (meer).

Gietijzer warm je eerst goed op, daarna doe je pas de olie en boter in de pan. Na het aanbraden kan je de warmtebron juist weer wat lager zetten. Gietijzer werkt prima op gas. Zelf kook ik op inductie en dat gaat ook hartstikke goed.

Welke gietijzeren pan?

De bekendste gietijzeren pannen zijn van Le Creuset. Voor dit gerecht zou ik denken aan de hapjespan (26cm). Echt zo’n item voor een mooi kerstcadeau. Maar zo duur hoeft niet, ook bij mij is het daar nog niet van gekomen.

Je kunt ook prima een stapje goedkoper gaan en kiezen voor een bakpan die multifunctioneel is. Ik vind zelf de pannen van Lodge erg fijn. Voor dit gerecht zou deze pan van Lodge (26cm) een mooi formaat zijn, eventueel met deze deksel (maar een deksel is hier niet echt nodig). Net iets kleiner, maar ook wat handzamer en goedkoper is deze van Koock (25cm). Die zie je op de foto, want daar heb ik toevallig een oude deksel bij die er prima op past. Ik heb ook de Lodge pan van 30 cm, ideaal voor een stoofpot voor meer dan 4 mensen. Maar voor mij persoonlijk wordt zo’n grote gietijzeren pan met één gandvat wel wat zwaar.

Een gietijzeren pan moet je van tevoren inbranden. Bij aankoop krijg je daarvoor een instructie bijgeleverd. Om je pan goed te onderhouden maak je de pan alleen schoon met water.

Echte scharrelkip en varken

Ik kook zo veel mogelijk met écht scharrelvlees en kip. Bij ‘Vlees van Ons’ kun je daarop vertrouwen. Het is niet alleen goed uit het oogpunt van dierenwelzijn maar het levert ook veel gezonder vlees op. Bijvoorbeeld meer omega 3, calcium, magnesium, vitamine A, B en E en anti-oxidanten.

Ook een keer spekblokjes van scharrelvarken en bouten van echte buitenkip proberen? Bestel dan met kortingscode Eetlekkeranders10 voor 10% welkomstkorting.

Bouillon

Je kunt de bouillon voor de saus maken van kant en klare bouillonpoeder. Koop dan wel goed biologisch poeder en niet de bekende bouillonblokjes waar erg veel zooi in zit. Wist je dat de meeste bouillonblokjes nauwelijks kip bevatten? Het kipsmaakje is nep en komt van bewerkte gist…, zoals te zien is in dit filmpje van de Keuringsdienst van Waarde (YouTube).

Het liefst gebruik je bottenbouillon. Dat bevat gelatine, wat niet alleen een essentiële voedingsstof is maar ook de saus lekker romig maakt. Het is daarnaast een zeer goede bron van vitamines en mineralen zoals zink, ijzer en koper. En belangrijke elektrolyten als magnesium en kalium. Kippenbottenbouillon kun je vrij eenvoudig zelf maken van kippenbotjes of van een hele soepkip. Kijk hier voor het recept van bottenbouillon. Een kopje per dag doet al wonderen.

Je kunt ook kant en klare oerbouillon van kip kopen. Bijvoorbeeld online bij Puur Mieke.

Roomboter

Ik bak zelf de spekjes en uien in een combinatie van roomboter en olijfolie. Het vlees bak ik in een extra klont roomboter. Dat komt misschien wat vreemd over… Voor een grotendeels zuivelvrije website. Maar persoonlijk eet ik wel roomboter. En er zijn gelukkig best veel mensen die zuivel mijden, maar nog wel roomboter eten. Lees waarom. Ook in een paleo dieet wordt soms toch roomboter gegeten. Ik eet de rauwe, grasgevoerde A2 boter van ‘Vlees van Ons’. Ook deze kun je bestellen met kortingscode Eetlekkeranders10.

Wil je lactose of caseïne mijden kies dan voor een alternatief. Voor beide kan dat geklaarde boter of ghee zijn. Bij sommige intoleranties kun je kiezen voor lactosevrije boter.

Wil of moet je echt volledig zuivelvrij eten? Dan is milde olijfolie het beste alternatief. Kies nooit voor hard gemaakte plantaardige vetten of zonnebloemolie.

Bouquet zonder wortel

Ui, wortel en selderij is de klassieke samenstelling van het groentebouqet in Franse soepen stoofpotten. Ui is khb maar wordt in een koolhydraatarm dieet gedoogd in kleine hoeveelheden als smaakmaker. Wortel is ook khb. Dit kun je eventueel vervangen door spruitjes. Maar je kunt bij het opscheppen ook je tafelpartners wat meer wortel geven en jezelf wat meer bleekselderij.

Rode wijn

Of alcohol past binnen een puur en natuurlijk dieet, daar zijn de meningen over verdeeld. In ieder geval niet in grote hoeveelheden. En ik gebruik het ook niet vaak in mijn recepten. Maar hier is het wel essentieel voor het gerecht.

In een lowcarb dieet kan je af en toe nog best een glas rode wijn drinken. Een glas bevat ongeveer 2 koolhydraten. Persoonlijk zou ik dat eerder in een koolhydraatbeperkt dieet doen dan in een koolhydraatarm dieet. Maar in dit gerecht gaat per persoon maar 50 ml. Eventueel kun je zelfs rode wijn zonder suiker gebruiken.

In een paleo dieet wordt over het algemeen nauwelijks alcohol gedronken. Maar rode wijn komt wel het eerste in aanmerking. Met name rode wijn die laag is in sulfiet. Helemaal zonder sulfiet kan niet, maar er is wel wijn verkrijgbaar waaraan geen extra sulfiet is toegevoegd. Vraag ernaar bij je slijter.

Dieet en ‘vrij van’

Koolhydraatarm en paleo, met de kanttekeningen voor de rode wijn (en de wortel) hierboven.