Umami en toch fris. Dat is de Vietnamese keuken. Als je het niet kent: denk aan de Thaise keuken met een vleugje Chinees en wat Europese invloeden. Veel vis, maar ze hebben ook stoofvlees. Zoals bo kho, dat je perfect kunt bereiden met een stooflap of riblap. Het lijkt een beetje op een ander, bekender Zuidoost Aziatische stoofgerecht. Het heeft namelijk wel wat weg van een Indonesische rendang. Maar het Vietnamese zusje is frisser en lichter. Citroengras, of wel sereh, voert de boventoon. Aangevuld met de frisse smaken van limoen en kaffir limoenblaadjes (djeroek poetoet). En in een Vietnamees gerecht mag natuurlijk een goede vissaus niet ontbreken. Verder gebruik je bouillon (liefst bottenbouillon van grasgevoerde koeien), tomaten puree en kokosmelk voor de saus.

Bo kho wordt vaak als volledige maaltijd gemaakt, met groente erbij. Vaak is dat wortel. Ik heb een variant gemaakt van bo kho met aubergine. Het recept is hetzelfde: alleen op het laatst stoof je de groente mee. En dat kan bijna elke groente zijn die jou lekker lijkt!

Lekker met gebakken zoete aardappel of pompoenblokjes. Of broccolirijst met shiitake of Thaise bloemkoolrijst.

Grasgevoerd vlees

Ik kook zo veel mogelijk met grasgevoerd vlees. Bij mij in de buurt wordt goed vlees verkocht dat bijna helemaal grasgevoerd is. Daar was ik al heel blij mee. Maar ik heb nu online vlees gevonden dat echt gegarandeerd 100% grasgevoerd wordt.

Bij ‘Vlees van Ons’ lopen de koeien het hele jaar buiten. Wat niet alleen prettig is voor de koeien maar het levert ook veel gezonder vlees op. Bijvoorbeeld meer omega 3, calcium, magnesium, vitamine A, B en E en anti-oxidanten.

Ook een keer grasgevoerd vlees proberen? Bestel dan met kortingscode Eetlekkeranders10 voor 10% welkomstkorting. Er zijn losse stooflappen, een mager stoofpakket én een vet stoofpakket. Ik neem altijd lekker die laatste.

Bottenbouillon

Je kunt de bouillon voor de saus maken van kant en klare bouillonpoeder. Koop dan wel goed biologisch poeder en niet de bekende bouillonblokjes waar erg veel zooi in zit. Wist je dat de meeste bouillonblokjes nauwelijks vlees bevatten? Het vleessmaakje is nep en komt van bewerkte gist…, zoals te zien is in dit filmpje van de Keuringsdienst van Waarde (YouTube).

Het liefst gebruik je bottenbouillon. Dat bevat gelatine, wat niet alleen een essentiële voedingsstof is maar ook de saus lekker romig maakt. Het is daarnaast een zeer goede bron van vitamines en mineralen zoals zink, ijzer en koper. Maar ook belangrijke elektrolyten als magnesium en kalium. Bottenbouillon kun je vrij eenvoudig zelf maken van botten van grasgevoerde koeien of andere dieren die zo natuurlijk mogelijk geleefd hebben. Kijk hier voor het recept van bottenbouillon. Een kopje per dag doet al wonderen.

Bottenbouillon is ook online te koop. Mattison heeft bouillonpoeder van grasgevoerde botten. Maar het liefst koop je natuurlijk van eigen bodem. Ik bestel ook mijn bottenbouillon bij ‘Vlees van Ons’. En ook hiervoor kun je de code Eetlekkeranders10 gebruiken voor 10% korting!

Suikervrij

In de Vietnamese keuken wordt net als in de Indische keuken veel gekookt met suiker. Vaak een vorm van kokosbloesemsuiker of palmsuiker zoals Gula Jawa. Het voegt wel iets aan de smaak toe, maar als je gewend bent om minder suiker te eten kun je het ook gewoon weglaten. Dit recept heeft nog steeds een zoetje. Dat komt van de uien en de tomatenpuree.

Ingrediënten uit de supermarkt

Ik streef er altijd naar om ingrediënten te gebruiken die je gewoon kunt kopen bij je lokale supermarkt. In dit geval geldt dat niet voor de kaffir limoenblaadjes, verse sereh en de vissaus. Kaffir limoenblaadjes zijn bij een toko of online te koop. Sereh was tot voor kort te koop bij AH, ze lijken nu uit het assortiment. Bij andere supermarkten als Jumbo en Plus vond ik ze nog wel.

Suikervrije vissaus

Als je suikervrij wilt eten en je eet veel Aziatisch is het een goed idee om te investeren in een mooie suikervrije vissaus. Echte vissaus bevat niets dan vis en zout. De saus moet maanden tot jaren fermenteren. Deze is niet zomaar in de supermarkt te koop. Alle vissauzen die je in de supermarkt kunt kopen zijn versneld gefermenteerd met enzymen of zoutzuur. Om het gebrek aan smaak te compenseren zijn vaak smaakversterkers en suiker toegevoegd. Jammer, want dat hoort er eigenlijk allemaal niet in.

Ik gebruik een hele mooie aromatische saus: de bekendste Vietnamese vissaus, Red Boat fish sauce. Dat is de enige vissaus die ik ken die geen suiker bevat. Als je deze één keer geproefd hebt wil je nooit meer anders. Ik bestel deze online.

Voor mij is de vissaus essentieel voor de krachtige umami smaak. Mocht je nou echt niet van vissaus houden, neem dan (glutenvrije) sojasaus, tamari of kokosamino’s.

Gietijzeren pan

Een stoofpot maak je het liefst in een pan die overal gelijkmatig warm is. Gietijzer houdt de warmte het beste vast. Gietijzer kookt wat anders dan een anti-aanbakpan. Dat geldt zowel voor de keramische als de PFAS pan. Maar met PFAS kook je hopelijk helemaal niet (meer).

Gietijzer warm je eerst goed op, daarna doe je pas de olie of het vet in de pan. Na het aanbraden kan je de warmtebron juist weer wat lager zetten. Gietijzer werkt prima op gas. Zelf kook ik op inductie en dat gaat ook hartstikke goed.

Welke gietijzeren pan?

De bekendste gietijzeren pannen zijn van Le Creuset. Voor dit gerecht zou ik denken aan de affiliate linkhapjespan (26cm). Echt zo’n item voor een mooi kerstcadeau. Maar zo duur hoeft niet, ook bij mij is het daar nog niet van gekomen.

Je kunt ook prima een stapje goedkoper gaan en kiezen voor een bakpan die multifunctioneel is. Ik vind zelf de pannen van Lodge erg fijn. Voor dit gerecht zou deze pan van affiliate linkLodge (26cm) een mooi formaat zijn, eventueel met deze affiliate linkdeksel (maar een deksel is hier niet echt nodig). Net iets kleiner, maar ook wat handzamer en goedkoper is deze van affiliate linkKoock (25cm). Die zie je op de foto, want daar heb ik toevallig een oude deksel bij die er prima op past. ,Ik heb ook de Lodge pan van 30 cm, ideaal voor een stoofpot voor meer dan 4 mensen. Maar voor mij persoonlijk wordt zo’n grote gietijzeren pan met één handvat wel wat zwaar.

Een gietijzeren pan moet je van tevoren inbranden. Bij aankoop krijg je daarvoor een instructie bijgeleverd. Om je pan goed te onderhouden maak je de pan alleen schoon met water.

Dieet en ‘vrij van’

Koolhydraatarm en paleo. Voor strikt paleo, AIP en vrij van nachtschade laat je de rode peper weg. Voor AIP en vrij van zaden laat je de steranijs weg.

Voor vrij van vis vervang je de vissaus door (glutenvrije) sojasaus, tamari of kokosamino’s.

Bo kho (Vietnamees stoofvlees)

Marjolein

Fris én umami stoofvlees met citroengras, gember, limoen, bouillon en kokosmelk.

5 van 2 stemmen

Kook modusHou scherm open tijdens koken

Recept afdrukken Delen via e-mail Reageren of sterren geven

Bereiding 20 minuten min

Stoven 6 uur uur

Totale tijd 1 dag d 20 minuten min

Vrij van (Pseudo)granen, Ei, Eiwit, Gluten, Nachtschade, Noten, Peulvruchten, Pinda, Schaal- en schelpdieren, Soja, Suiker, Vis, Zaden, Zuivel

Dieet AIP, Koolhydraatarm, Koolhydraatbeperkt, Paleo

Trefwoord Herfst en winter, Stoofpot

Gang Hoofd: vlees & kip

Keuken Aziatisch, Vietnamees

Porties 2 tot 3 personen

Calorieën 631.7 kcal

Benodigdheden

• affiliate link(gietijzeren) pan om te bakken en daarna te stoven
• deksel
• knoflookpers
• blokrasp
• kom

Ingrediënten

  

1x2x3x

Marinade

• 300 gr riblappen of stooflappen liefst grasgevoerd (code Eetlekkeranders10 voor 10% korting)
• 6 teentjes knoflook
• 1 tot 2 rawit peper
• 2 tl citroengras, gedroogd serehpoeder
• 2 limoenen, sap van
• 1 tot 2 el (suikervrije) vissaus

Saus

• 1 kleine rode ui
• 2 stengels verse sereh
• 1 stukje gember
• 3 kaffir limoenblaadjes (djeroek poetoet) djeroek poetoet
• 1 tot 2 steranijs
• 200 ml runder(botten)bouillon, grasgevoerd liefst grasgevoerd (code Eetlekkeranders10 voor 10% korting)
• 2 flinke el tomatenpuree = klein blikje
• 200 ml kokosmelk = klein pakje
• water warm
• 2 handjes verse koriander
• 2 el kokosolie om in te bakken

Voor strikt paleo, AIP en vrij van nachtschade

• variant GEEN rawit

Voor AIP en vrij van zaden

• ½ tl kaneel GEEN steranijs

Voor vrij van vis

• 2 el sojasaus, tamari of kokosaminos GEEN vissaus

Bereiding

 

• Snij het vlees in grove stukken. Pers de knoflook. Snij de rawit in kleine stukjes.
• Voeg alles samen met het serehpoeder, de vissaus en het limoensap. Zet minimaal een uur weg. Zet je het langer weg, dan in de koelkast. Als je de stoof gaat maken moet het vlees dan wel weer op kamertemperatuur zijn.
• Snipper een ui. Was de gember en rasp met de schil. Snij de verse sereh overlangs door, maar laat de kontjes heel. Zo kun je ze kneuzen en openvouwen maar krijg je niet tientallen kleine stukjes die je straks weer uit de stoof moet vissen.
• Warm een pan op en doe de kokosolie erin. Wees daarmee niet te zuinig.
• Bak de ui glazig. Voeg de sereh toe, met de opengevouwen platte kant naar beneden.
• Voeg de gember toe.
• Als de olie de smaken heeft opgenomen schuif je alles aan de kant. Bak op hoog vuur de stukken vlees. Laat eerst aan één kant goed dichtschroeien. Draai dan om en laat de andere kant dichtschroeien.
• Meng het vlees en de specerijen door elkaar. Blus af met de bouillon (niet kouder dan kamertemeperatuur).
• Voeg de tomaten puree toe en de helft van kokosmelk. Zorg dat de kokosmelk ook op kamertemperatuur is en niet net uit de koelkast komt. Verdeel de blaadjes djoeroek poeteoet erover en leg de steranijs erin.
• Laat met de deksel erop drie tot zes uur pruttelen. Maar een hele nacht mag ook. Schenk af en toe wat kokosmelk erover en schep om. Droogt het te veel in, schenk er dan warm water bij.

Notities

Bestel echte grasgevoerde bottenbouillon, een mager stoofpakket of een vet stoofpakket bij Vlees van Ons. Ook het stoofvlees is écht grasgevoerd en komt van koeien die het hele jaar vrij mogen grazen in natuurgebieden. Met de de code Eetlekkeranders10 krijg je 10% korting!

Voedingswaarde

Calorieën: 631.7kcal

Standaard berekend voor 1 portie, tenzij anders vermeld in notities.

Standaard berekend voor suikervrije variant. Erythritol in plaats van ahornsiroop, honing en kokosbloesemsuiker (indien van toepassing en tenzij anders vermeld bij notities).

Delen op Facebook Pin recept Vragen?