Umami en toch fris. Dat is de Vietnamese keuken. Als je het niet kent: denk aan de Thaise keuken met een vleugje Chinees en wat Europese invloeden. Veel vis, maar ze hebben ook stoofvlees. Zoals bo kho, dat je perfect kunt bereiden met een stooflap of riblap.

Lijkt op rendang

Bo kho lijkt een beetje op een ander, bekender Zuidoost Aziatische stoofgerecht. Het heeft namelijk wel wat weg van een Indonesische rendang. Maar het Vietnamese zusje is frisser en lichter. Citroengras, of wel sereh, voert de boventoon. Aangevuld met de frisse smaken van limoen en kaffir limoenblaadjes (djeroek poeroet). En in een Vietnamees gerecht mag natuurlijk een goede vissaus niet ontbreken. Verder gebruik je bouillon (liefst bottenbouillon van grasgevoerde koeien), tomaten puree en kokosmelk voor de saus.

Lekker met

Lekker met gebakken zoete aardappel of pompoenblokjes. Of broccolirijst met shiitake of Thaise bloemkoolrijst.

Alleen rundvlees, geen groente

Bo kho wordt vaak als volledige maaltijd gemaakt, met groente erbij. In dit geval heb ik ervoor gekozen de stoofpot alleen met rundvlees te bereiden. Als deze stoofpot gemaakt wordt met grioente, dan is dat meestal wortel. Ik heb zelf een variant gemaakt van bo kho met aubergine. Het recept is hetzelfde: alleen op het laatst stoof je de groente mee. En dat kan bijna elke groente zijn die jou lekker lijkt!

Grasgevoerd biologisch vlees

Ik kook zo veel mogelijk met grasgevoerd vlees. Voor dit recept kun je de shortrib of de brisket nemen. Eventueel ook het stoofvlees, maar dat is dan al in kleinere stukjes gesneden.

Bouillon

Je kunt de bouillon voor de saus maken van kant en klare bouillonpoeder. Koop dan wel goed biologisch poeder en niet de bekende bouillonblokjes waar erg veel zooi in zit. Wist je dat de meeste bouillonblokjes nauwelijks vlees bevatten? Het vleessmaakje is nep en komt van bewerkte gist…, zoals te zien is in dit filmpje van de Keuringsdienst van Waarde (YouTube).

Suikervrij

In de Vietnamese keuken wordt net als in de Indische keuken veel gekookt met suiker. Vaak een vorm van kokosbloesemsuiker of palmsuiker zoals Gula Jawa. Het voegt wel iets aan de smaak toe, maar als je gewend bent om minder suiker te eten kun je het ook gewoon weglaten. Dit recept heeft nog steeds een zoetje. Dat komt van de uien en de tomatenpuree.

Ingrediënten uit de supermarkt

Ik streef er altijd naar om ingrediënten te gebruiken die je gewoon kunt kopen bij je lokale supermarkt. In dit geval geldt dat niet voor het vlees maar ook niet voor de kaffir limoenblaadjes, verse sereh en de vissaus. Kaffir limoenblaadjes zijn bij een toko of online te koop. Sereh was tot voor kort te koop bij AH, ze lijken nu uit het assortiment. Bij andere supermarkten als Jumbo en Plus vond ik ze nog wel.

Suikervrije vissaus

Echte vissaus bevat niets dan vis en zout. De saus moet maanden tot jaren fermenteren. Maar alle vissauzen die je in de supermarkt kunt kopen zijn versneld gefermenteerd met enzymen of zelfs met zoutzuur (zoals uitgelegd wordt in deze aflevering van de Keuringsdienst van Waarde). Om het gebrek aan smaak te compenseren zijn vaak smaakversterkers en suiker toegevoegd. Ik gebruik een mooie aromatische saus: de bekendste Vietnamese vissaus, Red Boat fishsauce. Als je deze één keer geproefd hebt wil je nooit meer anders. Ik bestelde deze altijd online bij de Duitse Amazon, maar inmiddels is het ook te koop bij de Glutenvrije webshop en bij Tjin’s Toko.

Welke gietijzeren pan?

Een stoofpot maak je het liefst in een pan die overal gelijkmatig warm is. Gietijzer houdt de warmte het beste vast. De bekendste gietijzeren pannen zijn van Le Creuset. Voor dit gerecht zou ik denken aan de hapjespan (26cm). Echt zo’n item voor een mooi kerstcadeau. Maar zo duur hoeft niet, ook bij mij is het daar nog niet van gekomen.

Ook goede pannen

Je kunt ook prima een stapje goedkoper gaan en kiezen voor een bakpan die multifunctioneel is. Ik vind zelf de pannen van Lodge erg fijn. Voor dit gerecht zou deze pan van Lodge (26cm) een mooi formaat zijn, eventueel met deze deksel (maar een deksel is hier niet echt nodig). Net iets kleiner, maar ook wat handzamer en goedkoper is deze van Koock (25cm). Die zie je op de foto, want daar heb ik toevallig een oude deksel bij die er prima op past. Een gietijzeren pan moet je van tevoren inbranden. Bij aankoop krijg je daarvoor een instructie bijgeleverd. Om je pan goed te onderhouden maak je de pan alleen schoon met water.

Aziatische inspiratie

Fan van Aziatisch eten? Kijk hier voor andere koolhydraatarme Aziatische recepten.