Welke bindmiddelen zijn koolhydraatarm?

In recepten heb je vaak een bindende werking nodig. Binding zorgt ervoor dat je brood of koekjes niet uit elkaar vallen en lekker smeuïg smaken. Ook maakt het sauzen dikker. Hiervoor wordt normaal gesproken tarwe of maïzena gebruikt. In koolhydraatarme recepten moet je deze bindmiddelen vervangen.

Welke bindmiddelen passen zijn koolhydraatarm?

En hoe werken ze?

Bakken

Ei

Ei is het eenvoudigste en meest gebruikte bindmiddel om mee te bakken.

• In beslag en deeg waar al eieren in gaan gebruik je dan wat meer, bijvoorbeeld in pannenkoeken een extra ei.
• In brood, waar normaal geen ei in gaat, wordt het als extraatje toegevoegd: meestal 1 tot 3 eieren op een brood. Je kunt een heel ei loskloppen en gebruiken in de wat meer cake-achtige broden. Of je gebruikt alleen het eiwit om te zorgen dat je deeg iets meer kan rijzen. Het water dat je dan toevoegt moet vaak heet zijn zodat je al een beetje binding krijgt.

Eieren kun je ook vervangen (zie ei vervangen), maar als ei het enige bindmiddel is dat je gebruikt wordt dit wel extra lastig.

Psylliumvezels

Psylliumvezels of psyllium husk zijn de omhulsels van vlozaad, het zaad van de Plantago ovata. De vezels trekken vocht aan, met voldoende vocht gaat het ook pas goed werken. Je kunt psyllium vezels kopen bij onder meer bij Lowcarbcenter, Puur Mieke en Pit&Pit.

De vezels worden ook wel gebruikt bij darmreiniging of bij het afvallen (zorgen voor een vol gevoel): dan vaak door een schepje op te lossen in een glas met water. Vezels binnenkrijgen is normaal gesproken heel goed, maar let op: dat psylliumvezels veel vocht aantrekken kan ook een nadeel zijn als je ze op een andere manier inneemt dan met een glas water. Als je veel brood eet met psylliumvezels moet je extra veel drinken anders werken de vezels averechts…

Met name bij brood van notenmeel vind ik psyllium goed werken. Maar ik vind psylliumvezels al snel een wat muffe nasmaak geven. Ik gebruik er daarom zo min mogelijk van en liefst in combinatie met andere middelen.

Lijnzaad

Lijnzaad (vlaszaad of flexseed) heeft een bindende werking die misschien nog wat verder gaat dan psylliumvezels. Lijnzaad kun je heel fijn malen en als meel gebruiken. Een eetlepel toevoegen aan je baksel doet vaak al wonderen. Lijnzaad bevat veel vezels en omega 3. Je kunt lijnzaad kopen bij onder meer Lowcarbcenter, Puur Mieke en Pit&Pit.

Lijnzaad neemt wel veel vocht op. Dat duurt vaak even, meestal moet je een beslag daarom een kwartier of half uurtje laten staan. Heel bekend zijn de lijnzaadcrackers die je ermee maakt. Dan heb je verder geen ei nodig, alleen wat andere zaden en water. Ik maak er ook buigzame wraps van.

Xanthaangom

Xanthaangom ontstaat bij de fermentatie van suikers door een bacterie (Xanthomona campestris). De suikers kunnen afkomstig zijn van tarwe, mais, soja of suikerbieten. Xanthaangom wordt aangeduid met E415 (oranje). Bij een luchtig brood voeg je wat minder toe en bij een compact brood wat meer. Meestal 1 tot maximaal 3 theelepels op een gemiddeld brood. Te veel is simpelweg niet lekker en zorgt ervoor dat je brood een beetje sponzig blijft.

Naast xanthaangom xijn er ook andere ‘gommrn’. Guargom (E412) is een bindmiddel dat wordt gewonnen uit guarpitten, de zaden van de guarplant (Cyamopsis tetragonolobus). De guarplant is een peulvruchtengewas. Arabische gom (E414) wordt gewonnen uit het sap van de aciaboom (Acacia senegal). Ik heb deze soorten gom nooit zelf uitgeprobeerd, ze komen in mijn recepten niet voor.

Sauzen en toetjes

Chiazaad

Chiazaad vormt een klein laagje om zich heen als je er water aan toevoegt. Als je dat een nachtje in de koelkast zet heb je de volgende dag een mooie pudding. Dit kan je zo laten (dan proef je nog zaadjes) of heel fijn malen. Dan heb je een zachte pudding.Chia is met alle vloeistoffen te combineren, zoals met koffie, amandelmelk, vers fruit.

Johannesbroodpitmeel

Johannesbroodboompittenmeel (E410) wordt gewonnen uit de peulen van Johannesbroodboom (Ceratonia siliqua). Het is een peulgewas dat vooral rond de Middellandse Zee voorkomt. Wordt vooral gebruikt in sauzen, maar je kunt er ook kee bakken.

Bevat tot slechts 1 gram khd per 100 gram en is dus koolhydraatarm. Omdat het van peulen is gemaakt is het niet paleo of AIP. Wordt ook vaak slecht verdragen bij histamine problemen.

Arrowroot

Arrowroot is zetmeel uit de wortels van de Pijlwortelplant (Maranta arundinacea) die groeit en Midden- en Zuid-Amerika. Lekker romig, goed voor sauzen. Arrowroot is koolhydraatbeperkt en de beste vervanger van maïzena.

Agaragar

Agaragar (E406) is een poeder dat als extract wordt gewonnen uit zeewier. Het bevat daardoor veel vitaminen en mineralen. Het werkt zuiverend door giftige stoffen in je lijf te binden (net als bijvoorbeeld chlorella en spirulina). Agaragar is koolhydraatarm en dé vegan vervanger van gelatine. Je kunt agaragar lopen bij Puur Mieke en bij Lowcarbcenter.

Het wordt meestal niet gebruikt om mee te bakken, maar vooral als vegan vervanger voor gelatine. In gebruik is het zelfs iets makkelijker omdat het al op kamertemperatuur stolt. Het werkt alleen niet zo goed bij veel vet of zuur. Dus bakken met veel boter of met azijn (omdat je baking soda gebruikt) én tegelijk agaragar gebruiken is vaak niet zo’n goed idee.

Gelatine

Gelatine is een eiwit dat gewonnen wordt uit de botten en huiden van dieren. Gelatine had vroeger een E-nummer: E441, dat is echter komen te vervallen. Als het gebruikt wordt als hulpstof hoeft het niet te worden genoemd, opletten dus als je vegetarisch of vegan wilt eten. In lijstjes met E-nummers is gelatine rood, dit is omdat niet altijd duidelijk is hoe het gemaakt wordt.

Gelatine is koolhydraatarm. Grasgevoerde gelatine kun je kopen bij Puur Mieke.

Kokosmeel

Kokosmeel is gemalen kokos. Het zijn eigenlijk vezels die veel vocht opnemen. Je kunt ermee bakken, maar de bindende werking is dan bijna niet aanwezig. Het is wel geschikt om warme sauzen dikker te maken. De smaak blijft een klein beetje, maar niet zoveel als bij kokosmelk. Gebruik er heel weinig van!

Kokosmeel bevat nog vrij veel koolhydraten maar wordt algemeen wel koolhydraatarm gezien. Het kokosmeel van Steviala is het laagst in koolhydraten. Ook Pit&Pit heeft kokosmeel.

Pindakaas, amandelpasta en tahin

Om toetjes en sauzen dikker te maken kun je (100%) pindakaas of amandelpasta gebruiken. Bijvoorbeeld door chiapudding, in een roomsaus of in een bosbessensaus. Ook in hartige gerechten werkt dat goed. Bijvoorbeeld in een Indische satésaus.

Tahin werkt hetzelfde en is wat geschikter voor iets minder zoete gerechten: als dressing over een salade of bij Chinese sticky noodles. Lowcarbcenter heeft het merk nut&me, dat is het laagst in koolhydraten.

Tomatenpuree

Tomatenpuree is een mooie manier om je saus wat dikker, voller en zoeter te maken.

Emulsie: ei en knoflook

Ei geeft niet alleen binding in baksels, maar ook in soepen en sauzen. Eieren die je mengt met zuur en olie vormen een emulsie en worden dik. Zo kun je mayonaise, Hollandaisesaus of lemoncurd maken. Ei in de soep geeft een mooie dikke of zelfs gebonden soep. Langzaam gestoomd kun je zelfs eierpudding maken.

Net als ei heeft knoflook een emulerend effect als je het mengt met zuur en olie. Daarmee kun je aïoli maken. En dit kan ook weer de basis worden voor andere sauzen.

Kaas

Droge, wat oudere kaas bindt en neemt vocht op. Ik gebruik dat in stamppotje s met natte aardappel vervangers zoals knolselderij.