Welke bindmiddelen zijn geschikt binnen een glutenvrij, koolhydraatarm of paleo dieet?

Tarwe heeft door de gluten een bindende werking in baksels. Het zorgt ervoor dat je brood of koekjes niet uit elkaar vallen en lekker smeuïg smaken. Tarwe wordt ook vaak gebruikt in sauzen, als tarwebloem. Ook dan heeft het een bindend effect.

In veel glutenvrije en koolhydraatarme recepten zit een extra bindmiddel om de gluten te vervangen. Dit moet je dan extra toevoegen bij het bakken. Ook in sauzen en soepen moet je soms op zoek naar vervangende bindmiddelen.

Welke bindmiddelen passen in jouw dieet? En hoe werken ze?

Bakken
Ei

Ei is het eenvoudigste en meest gebruikte bindmiddel om mee te bakken. Praktisch ook, want iedereen heeft het wel in huis.

In beslag en deeg waar al eieren in gaan gebruik je dan wat meer, bijvoorbeeld in pannenkoeken een extra ei. En in brood, waar normaal geen ei in gaat, wordt het als extraatje toegevoegd: meestal 1 tot 3 eieren op een brood. Je kunt een heel ei loskloppen en gebruiken in de wat meer cake-achtige broden. Of je gebruikt alleen het eiwit om te zorgen dat je deeg iets meer kan rijzen. Het water dat je dan toevoegt moet vaak heet zijn zodat je al een beetje binding krijgt.

Eieren kun je ook vervangen (zie ei vervangen), maar als ei het enige bindmiddel is dat je gebruikt wordt dit wel extra lastig.

Eieren zijn koolhydraatarm en paleo. Eiwit is niet geschikt voor laag histamine.

Psylliumvezels

Psylliumvezels of psyllium husk zijn de omhulsels van vlozaad, het zaad van de Plantago ovata. De vezels trekken vocht aan, met voldoende vocht gaat het ook pas goed werken.

De vezels worden ook wel gebruikt bij darmreiniging of bij het afvallen (zorgen voor een vol gevoel): dan vaak door een schepje op te lossen in een glas met water. Vezels binnenkrijgen is normaal gesproken heel goed, maar let op: dat psylliumvezels veel vocht aantrekken kan ook een nadeel zijn als je ze op een andere manier inneemt dan met een glas water. Als je veel brood eet met psylliumvezels moet je extra veel drinken anders werken de vezels averechts…

Met name bij brood van notenmeel vind ik psyllium goed werken. Maar ik vind psylliumvezels al snel een wat muffe nasmaak geven. Ik gebruik er daarom zo min mogelijk van en liefst in combinatie met andere middelen.

Psylliumvezels zijn koolhydraatarm en paleo. Je kunt psyllium vezels kopen bij onder meer bij affiliate linkLowcarbcenter, Puur Mieke en affiliate linkPit&Pit.

Lijnzaad

Lijnzaad (vlaszaad of flexseed) heeft een bindende werking die misschien nog wat verder gaat dan psylliumvezels. Lijnzaad kun je heel fijn malen en als meel gebruiken. Een eetlepel toevoegen aan je baksel doet vaak al wonderen.

Het neemt wel veel vocht op. Dat duurt vaak even, meestal moet je een beslag daarom een kwartier of half uurtje laten staan. Heel bekend zijn de lijnzaadcrackers die je ermee maakt. Dan heb je verder geen ei nodig, alleen wat andere zaden en water. Ik maak er ook buigzame wraps van.

De zaden zijn koolhydraatarm en paleo. Ze bevatten bovendien veel vezels en omega 3. Je kunt lijnzaad kopen bij onder meer affiliate linkLowcarbcenter, Puur Mieke en affiliate linkPit&Pit.

Xanthaangom

Xanthaangom ontstaat bij de fermentatie van suikers door een bacterie (Xanthomona campestris). De suikers kunnen afkomstig zijn van tarwe, mais, soja of suikerbieten. Xanthaangom wordt aangeduid met E415 (oranje). Bij een luchtig brood voeg je wat minder toe en bij een compact brood wat meer. Meestal 1 tot maximaal 3 theelepels op een gemiddeld brood. Te veel is simpelweg niet lekker en zorgt ervoor dat je brood een beetje sponzig blijft.

Xanthaangom is koolhydraatarm. Voor een paleo dieet vormt xanthaangom een grijs gebied: ik noem recepten met xanthaangom wel paleo, maar niet AIP.

Guargom en Arabische gom

Guargom (E412) is een bindmiddel dat wordt gewonnen uit guarpitten, de zaden van de guarplant (Cyamopsis tetragonolobus). De guarplant is een peulvruchtengewas. Arabische gom (E414) wordt gewonnen uit het sap van de aciaboom (Acacia senegal).

Ik heb deze soorten gom nooit zelf uitgeprobeerd, ze komen in mijn recepten niet voor.

Sauzen en toetjes
Chiazaad

Chiazaad vormt een klein laagje om zich heen als je er water aan toevoegt. Als je dat een nachtje in de koelkast zet heb je de volgende dag een mooie pudding. Dit kan je zo laten (dan proef je nog zaadjes) of heel fijn malen. Dan heb je een zachte pudding.

Chia is met alle vloeistoffen te combineren, zoals met koffie, amandelmelk, vers fruit.

Johannesbroodpitmeel

Johannesbroodboompittenmeel (E410) wordt gewonnen uit de peulen van Johannesbroodboom (Ceratonia siliqua). Het is een peulgewas dat vooral rond de Middellandse Zee voorkomt. Wordt vooral gebruikt in sauzen, maar je kunt er ook kee bakken.

Bevat tot slechts 1 gram khd per 100 gram en is dus koolhydraatarm. Omdat het van peulen is gemaakt is het niet paleo of AIP. Wordt ook vaak slecht verdragen bij histamine problemen.

Arrowroot

Arrowroot is zetmeel uit de wortels van de Pijlwortelplant (Maranta arundinacea) die groeit en Midden- en Zuid-Amerika. Lekker romig, goed voor sauzen.

Arrowroot is paleo en de beste vervanger van maïzena voor koolhydraatbeperkt eten. Ik gebruik het vrij vaak.

Kuzu

Kuzu (of kudzu) is zetmeel uit de wortels van de wilde Kuzuplant (Pueraria montana) die oorspronkelijk uit het verre oosten komt maar ook in Australië en Amerika groeit. Ook lekker romig, goed voor sauzen. Ik heb het zelf nog nooit geprobeerd.

Agaragar

Agaragar (E406) is een poeder dat als extract wordt gewonnen uit zeewier. Het bevat daardoor veel vitaminen en mineralen. Het werkt zuiverend door giftige stoffen in je lijf te binden (net als bijvoorbeeld chlorella en spirulina).

Het wordt meestal niet gebruikt om mee te bakken, maar vooral als vegan vervanger voor gelatine. In gebruik is het zelfs iets makkelijker omdat het al op kamertemperatuur stolt. Het werkt alleen niet zo goed bij veel vet of zuur. Dus bakken met veel boter of met azijn (omdat je baking soda gebruikt) én tegelijk agaragar gebruiken is vaak niet zo’n goed idee.

Agaragar is koolhydraatarm en paleo. En dé vegan vervanger van gelatine. Je kunt agaragar lopen bij affiliate linkPuur Mieke en bij affiliate linkLowcarbcenter.

Pectine

Pectine (E440) wordt gewonnen uit de schil van appels. Het wordt vooral gebruikt als bindmiddel in gelei met suiker en zuren (jam en marmelade). Dit is een groen E-nummer.

Pectine is paleo en koolhydraatarm, maar hoog in histamine.

Gelatine

Gelatine is een eiwit dat gewonnen wordt uit de botten en huiden van dieren. Gelatine had vroeger een E-nummer: E441, dat is echter komen te vervallen. Als het gebruikt wordt als hulpstof hoeft het niet te worden genoemd, opletten dus als je vegetarisch of vegan wilt eten. In lijstjes met E-nummers is gelatine rood, dit is omdat niet altijd duidelijk is hoe het gemaakt wordt.

Gelatine is koolhydraatarm. Gelatine is niet altijd zuiver, dan is het ook niet paleo. Voor paleo (en AIP) neem je het liefst grasgevoerde gelatine. Mijd het bij histamine problemen. affiliate linkGrasgevoerde gelatine kun je kopen bij Puur Mieke.

Kokosmeel

Kokosmeel is gemalen kokos. Het zijn eigenlijk vezels die veel vocht opnemen. Je kunt ermee bakken, maar de bindende werking is dan bijna niet aanwezig. Het is wel geschikt om warme sauzen dikker te maken. De smaak blijft een klein beetje, maar niet zoveel als bij kokosmelk. Gebruik er heel weinig van!

Kokosmeel bevat nog vrij veel koolhydraten maar wordt algemeen wel koolhydraatarm gezien. Het affiliate linkkokosmeel van Steviala is het laagst in koolhydraten. Ook affiliate linkPit&Pit heeft kokosmeel. Het is perfect voor paleo en AIP

Pindakaas, amandelpasta en tahin

Om toetjes en sauzen dikker te maken kun je (100%) pindakaas of amandelpasta gebruiken. Bijvoorbeeld door chiapudding, in een roomsaus of in een bosbessensaus. Ook in hartige gerechten werkt dat goed. Bijvoorbeeld in een Indische satésaus.

Tahin werkt hetzelfde en is wat geschikter voor iets minder zoete gerechten: als dressing over een salade of bij Chinese sticky noodles. Lowcarbcenter heeft het merk affiliate linknut&me, dat is het laagst in koolhydraten.

Tomatenpuree

Tomatenpuree is een mooie manier om je saus wat dikker, voller en zoeter te maken.

Eieren

Ei geeft niet alleen binding in baksels, maar ook in soepen en sauzen. Eieren die je mengt met zuur en olie vormen een emulsie en worden dik. Zo kun je mayonaise, Hollandaisesaus of lemoncurd maken. Ei in de soep geeft een mooie dikke of zelfs gebonden soep. Langzaam gestoomd kun je zelfs eierpudding maken.

Knoflook

Net als ei heeft knoflook een emulerend effect als je het mengt met zuur en olie. Daarmee kun je aïoli maken. En dit kan ook weer de basis worden voor andere sauzen.

Diversen
Tapioca (niet lowcarb)

Tapioca is het zetmeel van cassave. Er is ook cassave meel, dat is de hele wortel die gemalen is. Beide geven binding maar tapioca is bij uitstek een bindmiddel. Je hebt er maar heel weinig van nodig. Ik gebruik het af en toe, maar wel steeds minder omdat het niet koolhydraatarm is. Cassave is wel paleo.

Maïs en aardappel (niet lowcarb, niet paleo)

Maïzena is zetmeel uit maïs. Niet te verwarren met maïsmeel. Aardappelzetmeel is zetmeel uit aardappelen. Niet te verwarren met aardappelmeel (al wordt dat in Nederland niet vaak verkocht).

Maïzena en aardappelzetmeel komen veel voor in glutenvrije kant-en-klaar bakmelen en in glutenvrije recepten. Maar ze zijn niet koolhydraatarm en niet paleo. Ik gebruik ze nooit. Er zijn immers genoeg goede alternatieven.

Reacties uitgeschakeld voor Welke bindmiddelen zijn geschikt binnen een glutenvrij, koolhydraatarm of paleo dieet?