Amuse van aubergine ‘cappuccino’ met miso (mousse met veel umami)
Umami bommetje! Heerlijk Japans geïnspireerde amuse die zacht is van structuur maar krachtig van smaak. De basis van deze mousse is in de oven gegrilde aubergine en gepofte knoflook. Met miso, gember, citroensap en nog een teentje verse knoflook mix je je de aubergine tot een mooie donkere ‘cappucino’. Afmaken met een dressing van sojasaus en sesamolie en wat flintertjes bosui.
Inspiratie aan het opdoen voor een luxe diner met meerdere gangen, zoals voor kerst? Kijk dan ook eens bij de andere kerstrecepten.
Bouillon
Je kunt bouillon nemen naar keuze. Ik vind paddenstoelen bouillon heerlijk hierbij: ik had de krachtige bouillon met zeewier van ‘De kleinste soepfabriek’. Maar groente, vis of kippenbouillon kan ook prima. Hoewel ik groot fan ben van runder(botten)bouillon vind ik die hier minder passend.
Wijn en spijs
Drank tip: zelf vind ik een goed koud glas droge witte, lichtfrisse wijn hier heerlijk bij (bijvoorbeeld een Sauvignon Blanc). Ook een droge, niet te fruitige rosé past goed. Denk aan een mooie groene thee (matcha) als niet-alcoholische drank.
Geef wat spoom (met munt, limoen, meloen of komkommer) als tussengerechtje als de volgende gang zeer zachte smaken bevat.
Miso
Miso is een pasta van gefermenteerde sojabonen met zout en water. In het fermentatieproces worden ook granen toegevoegd. Dat kan gerst, rijst of tarwe zijn. Miso kan dus glutenvrij zijn, maar is dat niet altijd. Onder meer Saitaku, Lima, Reishunger en Terrasana (de Genmai miso, niet de Mugo miso) hebben miso pasta van rijst. Saitaku Miso is van die glutenvrije miso’s de meest toegankelijke keuze als je nog niet zo bekend met miso, want deze is in iedere supermarkt verkrijgbaar.
Miso is een dikke pasta van de hele sojaboon en bevat mede daardoor nog behoorlijk wat meer koolhydraten dan sojasaus. Maar in principe wordt geen extra suiker toegevoegd. Reishunger heeft miso met de minste koolhydraten (15). De andere zitten allemaal rond de 20-25.
Sojasaus
Gewone sojasaus wordt met tarwe gefermenteerd. Japanse tamari sojasaus, kortweg tamari, bevat in principe juist geen tarwe. Oorspronkelijk werd (Japanse) sojasaus met een koji gefermenteerd. Dat is een langdurig proces op basis van een soort schimmel. De sojasaus die je bij de supermarkt koopt is meestal gefermenteerd met een korter en eenvoudig fabrieksproces. Sommige (duurdere) tamari is nog wel gemaakt met een koji.
Kikkoman heeft een glutenvrije sojasaus (blauwe dop). Tamari hoort altijd glutenvrij te zijn, voor de zekerheid wel altijd even het etiket lezen.
Kikkoman met de blauwe dop heeft óók de minste koolhydraten.
Dieet en ‘vrij van’
Ik eet bijna geen soja. Maar wél af en toe gefermenteerde soja zoals in tamari, als miso of als tempeh. Dat zorgt ervoor dat een hoop schadelijke stoffen omgezet worden. Maar echt paleo is soja niet.
Miso bevat nog best wat koolhydraten (22 gr per 100 gram) en is daarmee koolhydraatbeperkt, niet koolhydraatarm.
Amuse van aubergine ‘cappuccino’ met miso (mousse met veel umami)
Benodigdheden
- oven op 200 graden
- bakplaat
- kleine soeppan
- knoflookpers
- (blok)rasp
- handrasp of kleine raspgedeelte blokrasp
- vijzel
- keukenpapier
- 8 amuse glaasjes en kleine lepeltjes op de foto een klein portglaasje
Ingrediënten
- 2 aubergines
- 400 ml paddenstoelen bouillon
- 1 bol knoflook
- 1 klein teentje knoflook
- 1,5 el verse gember geraspt
- 1 el miso
- 2 el (glutenvrije) sojasaus of tamari
- ½ tl sesamolie
- 2 limoenen
- 2 bosui vooral lichtgroene deel
- 1,5 el zwart sesamzaad ongeveer: 8x een 'snufje'
- 1 el zout roze Himalaya of Keltisch zee
Bereiding
- Was de aubergines en snij in stukjes. Doe in een ruime schaal en besprenkel rijkelijk met het zout. Laat minimaal een kwartiertje intrekken.
- Warm de oven voor op 220 graden. Leg een bakplaat met bakpapier klaar.
- Verwijder de buitenste velletje van een bol knoflook. Laat alle teentjes in tact en laat ze ook aan de onderkant gewoon vast zitten. Snij alle topjes van de teentjes. Besprenkel met olie en wat zout. Pak in in aluminiumfolie.
- Dep de aubergines droog met keukenpapier. Verspreid over de bakplaat. Besprenkel met milde olijfolie.
- Leg de ingepakte knoflook naast de aubergine. Zet 45 minuten in de oven.
- Rasp ondertussen de gember. Pers een teentje knoflook. Rasp de schil van 1 limoen (goed wassen en liefst biologisch). Stamp samen in de vijzel zo fijn mogelijk.
- Meng ook alvast de sojasaus met de sesamolie. Snij de bosui in ringetjes. Zet beide even weg tot je de borden op gaat maken.
- Zet de bouillon op. Kook de knoflook, de limoenrasp en gember kort mee. Voeg de aubergine toe. Knijp beide limoentjes erin uit (let op eventuele pitjes!). Pureer met de staafmixer.
- Meng de miso in een bakje met ongeveer evenveel warm water. Zet het vuur uit of heel zacht. Meng de miso door de mousse.
- Verdeel de mousse over 8 kleine glaasjes. Leg wat bosui in het midden van ieder bord. Sprenkel de sojasaus rondom aan de randjes. Een kleine theelepel per glaasje is al voldoende, anders wordt het veel te sterk. Sprenkel op het laatst wat sesamzaad erover.
KORTINGSCODES
Puur Mieke: Eetlekkeranders5 (nw klanten 5%)
Notities
Voedingswaarde
Standaard berekend voor 1 portie, tenzij anders vermeld in notities.
Standaard berekend voor suikervrije variant. Erythritol in plaats van ahornsiroop, honing en kokosbloesemsuiker (indien van toepassing en tenzij anders vermeld bij notities).
Heb je dit recept gemaakt of heb je vragen? Laat een reactie achter!